[发明专利]一种糙米酢辣椒及其加工方法

权利要求书

1.一种糙米酢辣椒，其特征在于该糙米酢辣椒由以下重量份的原料混合发酵而成的：

糙米粉100份；

碎鲜红辣椒70-150份；

食盐6-12份；

发酵菌悬液7-13份；

还原糖2-6份；

水1-20份。

2.根据权利要求1所述的糙米酢辣椒，其特征在于，所述糙米酢辣椒优选由以下重量份的原料混合发酵而成的：

糙米粉100份；

碎鲜红辣椒90-110份；

食盐8-10份；

发酵菌悬液9-11份；

还原糖3-5份；

水5-15份。

3.根据权利要求1所述的糙米酢辣椒，其特征在于，所述糙米酢辣椒优选由以下重量份的原料混合发酵而成的： 

糙米粉100份；

碎鲜红辣椒100份；

食盐9份；

发酵菌悬液10份；

还原糖4份；

水10份。

4.根据权利要求1或2或3所述的糙米酢辣椒，其特征在于，所述糙米粉为过60-80目分样筛的筛下物，所用糙米粉的原料是籼米、粳米或糯米中的一种或几种的混合物。

5.根据权利要求1或2或3所述的糙米酢辣椒，其特征在于，所述发酵菌悬液为发酵乳杆菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌和鲁氏酵母菌四种菌混合制成。

6.根据权利要求1或2或3所述的糙米酢辣椒，其特征在于，所述还原糖为果糖、葡萄糖、乳糖和麦芽糖中的一种或多种。

7.一种权利要求1所述糙米酢辣椒的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）发酵菌悬液的制备：将发酵乳杆菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌和鲁氏酵母菌按照通用方法分别逐级扩大培养，制备成活菌数达到10⁸cfu/mL以上的菌液，再将这四种菌液按体积比1:1 :1:0.5 的比例混合制成发酵菌悬液；

（2）拌料：按配方量称取糙米粉、碎鲜红辣椒、食盐、还原糖、水充分拌匀；

（3）接种：按配方量在步骤（2）拌好的料中接入步骤（1）中所得发酵菌悬液，充分拌匀；

（4）装瓶/袋、发酵：将步骤（3）中所得物料装入食品级包装塑料袋中，或将物料层层压实装入食品级包装塑料/玻璃瓶中，真空封口后控温发酵，发酵温度为35-40℃，发酵时间40~45小时；

（5）杀菌，即得。

8.根据权利要求7所述糙米酢辣椒的加工方法，其特征在于，步骤（2）中的碎鲜红辣椒制备方法为：选取色泽鲜红、成熟度适宜、硬度好、肉质较厚、无虫蛀、无疤痕的新鲜辣椒，经分选、去蒂柄、清洗干净、沥干水后用斩拌机切碎成0.3~0.5cm×0.3~0.5cm的小块，即得。

9.根据权利要求7所述糙米酢辣椒的加工方法，其特征在于，步骤（2）中的糙米粉的制备方法为：选取无霉变、无虫蛀的糙米，经去杂、淘洗、烘干后用粉碎机粉碎过60-80目筛，即得。

10.根据权利要求7所述糙米酢辣椒的加工方法，其特征在于，步骤（5）中的杀菌为：将发酵完毕后的产品放入水浴杀菌锅中，在65℃-70℃条件下恒温保持12-15min，然后在凉水中快速冷却至室温。