[发明专利]改良肉制品品质的组合物与用该组合物处理肉的方法及其用该方法处理得到的肉制品

说明书

技术领域

本发明涉及一种改良肉制品品质的组合物与用该组合物处理肉的方法及其利用该方法处理而得到的肉制品，所述组合物包括食盐、有机酸-有机酸盐的复合物、碳酸盐和甜味剂，更具体为柠檬酸和/或苹果酸-柠檬酸盐和/或苹果酸盐的复合物、和碳酸钾和/或碳酸钠和甜味剂组成的组合物。属于食品添加剂和食品加工领域。 

背景技术

以下描述利于读者理解。所提供的信息或引用的参考文献都不能被认为是本发明的现有技术。 

肉质是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等方面理化性质的综合。嫩度和保水性直接影响着肉制品的食用价值和商品价值。嫩度是肉口感的首要物理指标，反映了肉的质地和各种蛋白质的结构特性。肉的嫩度是指肉入口咀嚼组织状态时所感觉的印象，是指肉入口开始咀嚼时，是否容易咬开；是否容易被咀嚼碎；三是咀嚼后留在口中的残渣量,它常指煮熟肉类制品的柔软程度、多汁性和易咀嚼性。测定肉嫩度和保水性对于判断肉的品质、指导肉制品的生产有直接的意义，在肉制品工业中具有十分重要的地位。与嫩度相对应的是肌肉的韧性，即指肌肉被咀嚼时，具有持续性的抵抗力，肌肉的质地越老，肌纤维越粗壮，筋膜越丰富，血管越多越不易咀嚼。肌肉保水性是与肌肉组织。保水性是肉在加工过程中对本身的水分及添加到肉中水分的保持能力，其包括肉自身容纳水的能力和在各种处理条件下保持水的能力的综合指标，其与肉的其他品质指标如风味、颜色、嫩度等有着密切联系。 

肌肉嫩度的评定有主观和客观两种方法。主观方法即通过人品尝肌肉来判定肌肉老嫩。客观的评定方法，包括物理化学方法即借助仪器分析来检测肌肉的切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标进而评价肌肉的嫩度。目前比较通用的评价肌肉嫩度的指标是剪切力。衡量肉质的吸水力和 保水力通常采用离心法来计算经过处理后，肉质水分中的量的变化而得到。 

作为食品添加剂的磷酸盐，具有缓冲作用的碱性物质，可以提高肉的pH值，并通过协助肌球蛋白和肌动蛋白溶解以及提高肉的保水性来改善肌肉嫩度。因此，众多研究成果都集中于将磷酸盐是肉制品加工中常用的品质改良剂，添加磷酸盐以证明其可以提高肉的嫩度和保水性、增加出品率（参考：Yasui等（Yasui T.Fukazawa T.Takahashi K.et a1.Phosphate effects on meat.specific interaction of inorganic polyphosphatcs with myosin B.Joumal of Agricu1tural and Food Chemistry.1964.12(5):399-404);Van等（Van Wazer J R.Callis C F.Meat complexing by phosphates.Chemical Reviews.1958.58(6)：1011-1046）。中国专利申请CN1582767提供了一种使用磷酸盐嫩化肉的方法，但其没有提供具体数据证明肌肉吸水力、保水力、嫩度同时得以改善。类似的肉类研究成果都出现同样问题，例如Liu等（Liu G.Xiong Y L.Gelation of chicken muscle myofibrillar proteins treated with protease inhibitors and phosphates.Joumal of Agricultural and Food Chemistry.1997.45(9):3437-3442）；Yamazaki等（Yamazaki M.Shen Q.Swartz D.Tripolyphosphate hydrolys is by bovine fast and slow myosin subfragment 1 isoforms.Meat Science,2010.85(3):446-452);Puolanne等（Puolanne E J.Ruusunen M H.Vainionp J I.Combined effects of NaCI and raw meat pH on water-holding in cooked sausage with and without added phosphate.Meat Science.20001.58(1):1-7）。在肉制品加工中应用的主要是碱性磷酸盐，如三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐。然而添加过多磷酸盐会降低肉的食用品质，甚至危害人体健康。