[发明专利]一种慈竹保健笋干的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种笋干的加工方法，尤其是涉及一种慈竹保健笋干的加工方法。

背景技术

慈竹属（Sinocalamus）全世界有20多种，我国产9种，四川有3种。主要分布在盆地东部的长江、嘉陵江、沱江流域，岷江中、下游及马边河流域。四川是慈竹的分布中心，在湖北、湖南、广西、贵州、云南、陕西及陕南等近川地区亦有分布，属长江南岭竹区。叶全年可采。摘下嫩叶，晒干或鲜用。叶：味甘苦，性凉，无毒；治热淋、尿血、清心热、治头昏。竹芯、竹叶：代茶饮，解烦热，止烦渴，对肠胃燥结、热泻、坠胀、口舌生疮、小便黄痛等症初起有效。笋子：清热解渴，主治消渴，小便热痛。竹根：通乳，主治乳汁不通。

慈竹资源是植物资源中，利用率高的一种重要经济植物。四川的慈竹蓄积量大，分布面积广，产量超过毛竹，有很好的开发利用价值。

竹笋常有冬笋和春笋之分，而慈竹出笋期在盛夏。慈竹笋略苦，主要是因为其中含有酪氨酸、生物碱、鞣质等苦味物质，人们食用的比较少，笋干加工也基本没有。由于慈竹为丛生，长到一定数目，新生的笋子没有阳光、空间，出笋后的竹笋都任其腐烂，造成很大浪费。

中国发明专利申请03135375.4公开了一种笋干制作工艺，加入0.05％-0.1％的氯化钙保脆，加入笋片重量2-3％的葡萄糖、蔗糖、单晶糖、海藻糖之一种或任意两种或多种，每种用量可任意组合糖渍，但慈竹笋特有的苦涩味不容易去除而且容易褐变。

中国发明专利申请201010205747.2公开了一种竹笋的无硫干制工艺，其中护色液的配制：取L-半胱氨酸为0.05～0.2份、植酸为0.05～0.2份、柠檬酸为0.05～0.25份、氯化钙为0.1～0.4份、水为99～100份；渗透液的配制：取氯化钠为3～10份，葡萄糖或蔗糖为5～20份，水为70～92份，但是其原料为新鲜雷竹笋，而且用一种温度干制的时间较长；雷竹笋口味偏甜，并没有慈竹笋较严重的苦涩味。

中国发明专利申请200610051987.5公开了一种笋干的加工方法，采用压力逐步增加的压榨方法榨出笋中水分，此种方法劳动强度较大。

CN101715804A公开了一种有机笋干的加工方法，用温度为120～140℃的热风干燥至笋的含水量为60～65%，再把笋进行轻揉捻,揉捻时间为6～10min,揉捻后用温度为120～140℃的热风干燥,如此反复操作,直至笋的细胞破碎率为30～40%、笋的含水量为20～25%时停止,揉捻次数为2～4次；此种方法加工步骤繁复，揉捻次数多，不适合大规模生产。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种工艺简单，投资少，产品质量好，能保存笋的营养，延长供笋季节的慈竹保健笋干的加工方法。

本发明解决所述技术问题采用的技术方案是，

一种慈竹保健笋干的加工方法，包括以下步骤：

（1）去壳：由于慈竹笋的壳含有刚毛，需戴手套剥，去掉不可食部位；剥壳时，先从大头切到笋尖，再在笋尖斜切一刀，用手向两边剥掉笋壳；所述慈竹笋采收后，宜在24h内进行加工处理；

（2）整理：在晒干或烘烤中，慈竹的内节粗纤维多，口感差；宜将剥壳后的慈竹笋对半切开后去掉较老的笋节，留下嫩部，以减少蒸煮时间，增大蒸煮空间；

（3）清洗：清洗笋体上残留的泥土和杂质；

（4）脱涩和护色：用复合水溶液浸泡经步骤（3）清洗干净的慈竹笋20-40min（优选28-32min，更优选30min），将浸泡后的竹笋沥干水分；

所述慈竹笋与复合水溶液的质量比为1︰2-5；

所述复合水溶液中各物质的质量含量：0.05-0.3wt%的L-半胱氨酸、0.01-0.05wt%的柠檬酸、0.05-0.1wt%的氯化钙和0.2-0.8wt%的食盐；

L-半胱氨酸是一种天然褐变抑制剂，可防止VC的氧化和褐变，能抑制笋子中的多酚氧化酶活性，减少内膜黑褐色的形成，还能增强竹笋的风味；0.01-0.05wt%的柠檬酸能保持竹笋的颜色，减弱笋子中的苦涩味，同时溶液能保持很好的酸性环境，抑制细菌的生长；0.05-0.1wt%的氯化钙浸泡竹笋20-40min，能起到很好的保脆效果，0.2-0.8wt%的食盐能很好的协调竹笋的味道，减少涩口感，也能起到抑菌的作用；

（5）蒸煮：将经步骤（4）处理的慈竹笋放入蒸煮锅中，在蒸煮锅中加入蒸煮液，慈竹笋与蒸煮液的质量比为1︰2-5（优选1︰3），于95-100℃蒸煮30-50min；