[发明专利]美味牛肝菌在降低发酵食品或腌制食品中亚硝酸盐含量的应用

说明书

技术领域

本发明涉及美味牛肝菌的新用途，特别涉及美味牛肝菌在降低发酵食品或腌制食品中亚硝酸盐含量的应用。

背景技术

亚硝酸盐是一类含有亚硝酸根离子（NO₂^-）的无机化合物，白色或淡黄色结晶盐类物质，味苦，外形极似食盐。亚硝酸盐广泛存在于腌制以及发酵食品中，如家庭自制的咸菜、酸菜、泡菜、腌鱼、腌肉、腊肉、熏肉等等。从食品卫生角度讲，亚硝酸盐作为食品添加剂可与肉品中的肌红素结合,使其色泽亮红，以维持良好的外观，同时还具有抑菌和增强风味的作用，但其使用范围和使用量要严格控制。因为当人体摄入过多亚硝酸盐时会引起亚硝酸盐中毒。

亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜等，导致摄入亚硝酸过多而引起的中毒。亚硝酸盐是一种强氧化剂，它会将血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐还是剧毒物质，其致死量为每公斤体重22毫克。研究还发现亚硝酸盐也是一种致癌物质，其致癌机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N-亚硝胺，进而引发癌症。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，导致胎儿畸形。长期食用含亚硝酸盐的食物还会导致食道癌和胃癌。

人体内亚硝酸盐的主要来源是食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜，也可能来自于饮用了含有硝酸盐或亚硝酸盐的苦井水或蒸锅水。随着氮肥在农作物、蔬菜生产上的大量使用，土壤中的硝酸盐和亚硝酸盐逐步积累，农作物和蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量也不断提高。而以蔬菜为原料的中国传统食物—泡菜，不仅具有独特的风味，而且含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，已经成为了国民饮食中的重要组成成分。其制作方法是将蔬菜浸泡在一定浓度的盐水和香辛料中发酵而成，但是在这一过程中，有些微生物会将蔬菜原料中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，因此泡菜中亚硝酸盐的存在使人们对泡菜的食用安全性产生了疑虑。国家食品安全有关部门已经对蔬菜及其制品中硝酸以及亚硝酸的含量进行了限定。根据食品安全国家标准-食品中污染物限量标准（GB2762-2005）中的有关规定：酱腌菜中亚硝酸的含量应不超过20mg/Kg样品。

有关研究发现盐浓度等因素对泡菜中的亚硝酸含量具有一定的影响，高盐在一定程度上降低了其中亚硝酸盐的含量，但同时也影响了泡菜的风味。在腌制品发酵时通过加入低聚糖，使乳酸菌快速发酵产酸，从而减少其他杂菌数量，也能降低亚硝酸盐的产生，降低率约为23%。还有研究发现了一种能够降解亚硝酸盐的巨大芽孢杆菌，它可以降低水、土壤等环境中的亚硝酸盐含量，减少亚硝酸盐对人类和环境的危害，根据菌株的不同，降解率也不同，约为60%。但由于原材料低聚糖和巨大芽孢杆菌的获得工艺较复杂、成本较高而影响了其应用。

目前已报道的具有清除亚硝酸盐作用的物质有植物提取物，如绿茶提取物、八角和丁香萃取液、V_C、异抗坏血酸钠和V_E等，但是这些亚硝酸盐清除剂最大的一个缺点是清除效率低。

美味牛肝菌（Boletus edulis），又称大脚菇、白牛肝菌，子实体中等至大型。夏秋季于林中地上单生或散生，分布于我国河南、台湾、黑龙江、四川、贵州、云南、西藏、内蒙古、福建等地区。是优良野生食用菌，其菌肉厚而细软、味道鲜美，且富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、筋骨不舒、四肢抽搐，对糖尿病也有很好的疗效。其子实体的水提取物有肽类或蛋白质，对小白鼠肉瘤180及艾氏癌的抑制率分别为100%和90%。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是用美味牛肝菌降低发酵食品或腌制食品中亚硝酸盐含量。本发明首先提供了以下技术方案：

1、美味牛肝菌（Boletus edulis）在制备发酵食品或腌制食品中的应用。

2、美味牛肝菌（Boletus edulis）在降低发酵食品或腌制食品中亚硝酸盐含量中的应用。

其中，发酵食品或腌制食品具体可为泡菜。

泡菜是以生鲜蔬菜或蔬菜咸坯为原料，经中低浓度盐水（2%-10%）泡渍发酵、调味（或不调味）、包装（或不包装）、灭菌（或不灭菌）等加工而成的蔬菜制品。

所述泡菜是在20-25℃发酵1-9天得到的。

本发明还提供了一种制作低亚硝酸盐含量泡菜的方法。