[发明专利]一种即食面条加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种新型方便面制作方法，具体说涉及一种用小麦粉、木薯变性淀粉、谷朊粉为主要原料，加工成蒸煮面条并配以各种调味包可开袋即食的即食面条加工方法。

背景技术

随着人们生活节奏的不断加快，方便快捷的民生食品已经成为民众生活的重要组成部分，而我国目前市场上健康安全方便快捷的“正餐”民生食品仍然空白。市场销售量最大的方便面通常分为油炸方便面和非油炸方便面。尽管这种方便面较挂面食用方法更为简便，但由于其不含水分，通常需要开水泡制和水煮，尤其是袋装方便面还需要泡面容器，而桶装方便面省去了泡面容器，却增加了包装成本。特别是在抗震、抗洪、抗旱等各类救灾中，在缺水或无水的情况下，方便面无法食用，不能作为救灾应急食品。尽管国内有即食面条的相关报道，但由于采用传统制作方法制作的即食面放置一定时间即出现反生现象，影响食用口感，而且装袋灭菌后表面易糊化，放置时易粘连，影响产品品相，食用很不方便，不能长时间贮存。因此，按目前的制作工艺，至今无法形成工业化规模生产。目前市场上尚未有具备开袋即食性能的即食面条。

发明内容

针对目前即食面条及制作方法方面存在的缺陷，本发明提供一种冷食时没有反生缺陷，放置时不粘连，能长时间贮存，口感品相俱佳，打开包装即可食用，可用于工业化规模生产的一种即食面条加工方法。

为实现上述目的，本发明采取的具体技术措施是：

一种即食面条加工方法，包括调料包，其特征是：

1  配料：按100质量份计，称取小麦粉60—80份、木薯变性淀粉10—20份、谷朊粉10—20份，混合均匀；

2  和面

2.1 和面：按上述100质量份配料为基数，称取麦芽糖浆1—2份、食醋0.5—1.5份、食用盐2—4份、植物油0.5—1.5份、沙蒿胶0.5—1.5份、脂肪酸单甘油脂2—4份、乳酸0.2—0.5份、茶多酚0.02—0.05份、乳酸链球菌素0.02—0.05份，溶解于30—40份饮用水中，然后加入到配料之混合粉中，搅拌混合，过程为松散混合3—5分钟、成团3—5分钟、成熟3—5分钟、塑性增强3—5分钟，温度25—30℃，上述各种添加剂用量均为操作使用范围量，非选择用量；

2.2 熟化：将经过和面的面团处于密闭状态下，静置30—40分钟；

3  碾压切条：将熟化后的面团送入预压机压成厚度均匀的面片，再将面片送至复合压片机进一步压薄，然后送入切片机切制成所需形态的面条；

4  蒸煮及持水

4.1 蒸煮：将压制的面条进行蒸煮，蒸煮温度为90-100℃，蒸煮时间为1—3分钟；

4.2 持水：将煮制的面条放入饮用水中，常温下放置1—3分钟，使面条含水量达到35%—45%；

4.3 再蒸煮：将持水后的面条进行二次蒸煮，蒸煮温度为90-100℃，蒸煮时间为5—8分钟；

4.4 再持水：将再蒸煮后的面条放入饮用水中，常温下放置3—5分钟，使面条含水量达到45%—55%；

4.5 沥干：将再持水后的面条沥干；

5  分装及灭菌

5.1 分装半封口：将上述面条分装入食品塑料袋中并进行半封口；

5.2 灭菌：将上述装入面条的半封口食品塑料袋放入高压灭菌锅内灭菌，灭菌温度120—121℃，灭菌时间20—30分钟；

5.3 全封口：将上述装入面条灭菌后的半封口食品塑料袋趁热全封口，冷却至常温；

6  包装：将合格产品与调料包一并包装。

本加工方法中的温度控制范围及操作时间均为加工工艺的操作控制范围。

每袋外包装内的调料包可由以下材料制成：

A. 熬制汤汁的肉骨料为鸡肉、猪骨、猪肉、牛骨、牛肉的两种或两种以上；

B. 食用油为橄榄油、色拉油、豆油、菜籽油、鸡油、猪油、牛油、香油、麻油、红油的一种或一种以上；

C. 调味料为胡椒、辣椒、葱、姜、蒜、香辛料、酱油、醋、糖、味精、鸡精、蘑菇精，可根据口味自行搭配；

D. 蔬菜为大白菜、小白菜、卷心菜、菠菜、油菜、唐菜、西红柿、胡萝卜、辣椒其中的两种或两种以上，搭配方式根据地方口味和外观颜色而定。