[发明专利]一种酱猪蹄的制作工艺

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种猪蹄，特别涉及一种酱猪蹄的制作工艺。

(二)技术背景

猪蹄，又叫猪脚、猪手，前蹄为猪手，后蹄为猪脚。猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，这是一种由生物大分子组成的胶类物质，是构成肌腱、韧带及结缔组织中最主要的蛋白质成分，猪蹄中的胶原蛋白被人体吸收后，能促进皮肤细胞吸收和贮存水分，增强皮肤弹性，防止皮肤干涩起皱，使面部皮肤显得娇嫩细致。另外，猪蹄是老人、妇女和手术、失血者的食疗佳品，猪蹄含有一定量的钙、磷、铁、锌等营养物质，具有补血、润滑肌肤、强健腰腿的功效，非常适合老年人及体弱血虚者食用。所以，人们把猪蹄成为“保健美容食品”以及“媲美熊掌的美味佳肴”。目前，国内外虽然有许多关于酱猪蹄的研究，但是仅仅局限于家庭式或者小作坊式的生产，无法满足工业化生产的需求。因此，如何使猪蹄既营养丰富，又美味可口同时便于工业化生产是本发明需要解决的问题。

(三)发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种既营养丰富，又美味可口同时便于工业化生产的酱猪蹄的制作工艺。

如上构思，本发明的技术方案是：一种酱猪蹄的制作工艺，步骤如下：

(1)解冻：取优质带筋猪蹄采用流水解冻，水温保持20-30℃，解冻时间4-8h，解冻至产品中心温度达到2-7℃；

(2)配料：将食盐、桂皮粉、八角粉、葱粉、花椒粉、姜粉、卡拉胶、三聚磷酸钠、蛋清粉、猪肉骨髓浸膏、猪肉香精和迷迭香配制成辅料A，将食盐、味精、I+G、酱油、肉蔻粉、料酒和香油制成辅料B；同时将辅料A混合均匀溶解在冰水中，制成料水，料水温度为0-7℃；

(3)滚揉：将解冻好的猪蹄与25-40％料水一起投入滚揉机中滚揉；

(4)腌制：将滚揉好的猪蹄及25-30％料水一起放入料桶中在0-4℃环境下腌制2-4h，保持料水温度≤7℃；

(5)煮制：将腌制好的猪蹄及25-30％料水一起倒入煮锅中，再加入洁净水至没过猪蹄，大火煮至水开后继续煮15-20min，加入配好的辅料B并改为小火焖煮，保持水温60-65℃焖煮8h，即得本发明所述的酱猪蹄；

(6)散热：将煮制好的产品出锅散热，散热至中心温度≤20℃；

(7)真空包装：将散热好的产品进行真空包装；

(8)灭菌：将进行真空包装好后的产品进行高温高压杀菌，灭菌温度为91±2℃，灭菌30min，冷却30min；

(9)外包装：将灭菌结束后进行外包装；

(10)储存：包装好的产品在0-4℃环境下储存。

上述辅料A由食盐2kg、桂皮粉0.4kg、八角粉0.45kg、葱粉0.3kg、花椒粉0.5kg、姜粉0.35kg、卡拉胶3.5kg、三聚磷酸钠0.15kg、蛋清粉0.3kg、猪肉骨髓浸膏0.2kg、猪肉香精0.4kg和迷迭香0.2kg组成。

上述辅料B由食盐2kg、味精0.55kg、I+G0.1kg、酱油5L、肉蔻粉0.3kg、料酒2L和香油5.5L组成。

上述步骤(3)滚揉的时间为90min，滚揉的转速4转/min，机器运转20min，停10min。

本发明所用原料廉价易得，制作工艺简单易学，制成的酱猪蹄熟、软，营养物质容易吸收，表皮不破裂，口感清爽，芳香宜人。

(四)具体实施方式：

下面结合实例对本发明作进一步说明：

本发明所用材料配方为：

(1)原料：优质带筋猪蹄100kg；

(2)辅料A：食盐2kg，桂皮粉0.4kg，八角粉0.45kg，葱粉0.3kg，花椒粉0.5kg，姜粉0.35kg，卡拉胶3.5kg，三聚磷酸钠0.15kg，蛋清粉0.3kg，猪肉骨髓浸膏0.2kg，猪肉香精0.4kg，迷迭香0.2kg；

(3)辅料B：食盐2kg，味精0.55kg，I+G0.1kg，酱油5L，肉蔻粉0.3kg，料酒2L，香油5.5L。

制作工艺步骤为：

(1)解冻：取优质带筋猪蹄采用流水解冻，水温保持20-30℃，解冻时间4-8h，解冻至产品中心温度达到2-7℃；

(2)配料：按本发明提供的配方成分配制辅料A、辅料B，并将辅料A混合均匀溶解在30kg冰水中，制成料水，料水温度为0-7℃；

(3)滚揉：将解冻好的猪蹄与40％料水一起投入滚揉机中滚揉90min，转速4转/min，机器运转20min，停10min；

(4)腌制：将滚揉好的猪蹄及30％料水一起放入料桶中在0-4℃环境下腌制4h，保持料水温度不高于7℃；