[发明专利]一种健脾利湿蚕豆果脯的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工，特别是利用蚕豆制作具有健脾利湿功能果脯的方法，属于休闲食品加工技术领域。

背景技术

蚕豆：又名佛豆，性味甘、平，功能：健脾利湿，涩精、补肾明目、壮筋骨，通便凉血。特别适合脾虚腹泻者食用，是人类最古老的食用豆类之一，也是重要的药材。蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，其中淀粉含量高达28%～34%，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中的蛋白质含量丰富不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。现代医学研究证明蚕豆也是一种抗癌食品，对预防肠癌有一定的作用。

蚕豆即是滋补佳品又是一味良药，是健脾利湿、补虚止泻的药食俩宜佳品，但是人们食用蚕豆需要通过煎、煮、蒸等烦琐的劳动，即麻烦又费时，通过高温的煎、煮的蚕豆营养被破坏并削弱它的功效成分。 

发明内容

为了改变食用蚕豆需要煎、煮、蒸等烦琐费时的劳动，为人们提供一种方便食用的蚕豆。本发明提供一种将蚕豆制作具有健脾利湿、补虚止泻功能果脯的方法，该方法采用冷冻处理和低温糖化技术，冷冻处理将蚕豆放在零度以下冷冻24～48小时，使蚕豆的细胞组织膜破坏，促使它的通透性增高，加快蚕豆内淀粉与酶的结合。蚕豆在低温储藏期间内淀粉和酶发生酶解糖化反应，把蚕豆的淀粉转化为人们容易消化吸收的麦芽糖和葡萄糖，从而也增加了蚕豆果脯内的糖含量。

采用真空浸渍的方法，将冷冻糖化后的蚕豆放入真空浸渍罐内，使蚕豆内外产生渗透压差，促使糖水溶液渗入到原料的组织内，由于真空浸渍温度低、速度快，既节省时间又保留了蚕豆原有的色泽和风味，更不容易破坏蚕豆中营养成分、维生素及多种生物活性物质。由于整个浸渍过程都是在密闭状态下进行，保持了蚕豆原有的色泽和风味，达到了高效、卫生的要求。

通过冷冻处理和低温糖化蚕豆内淀粉这个大分子物质，酶解后形成小分子容易被人们吸收的单糖。转化后的蚕豆质地更加柔软，口感更加细腻，既节省制作果脯糖原料成本又提高了口感。采用低温糖化和真空浸渍制作的蚕豆果脯更利于储存，由于产品不含任何防腐剂和色素，安全性能提高，长期服用无副作用产生。

利用具有健脾利湿、补虚止泻功能的蚕豆，采用低温糖化和真空浸渍技术制作果脯，为市场提供了即能够补钙健脑又具有降低胆固醇、延缓动脉硬化，预防肠癌的保健食品。使它成为一种携带方便、食用简单、利于保存、口感鲜美、既有营养又能够促进人体健康的功能的休闲食品。

具体实施方式

一种健脾利湿蚕豆果脯的制作方法，由以下步骤制备而成：

（1）、选料清洗；以新鲜的蚕豆为原料，拣净杂质，选择大小均匀、无病虫害、无损伤、无霉烂的蚕豆，用水清洗外皮上的泥土，清洗时注意不要损伤蚕豆的皮肉； 

（2）、冷冻处理；将清洗干净的蚕豆放到冷库内进行冷冻处理，冷库的温度设置为－2℃～－4℃，冷冻时间为48h；

（3）、低温糖化；提高冷库中的温度至4℃～8℃，将冷冻处理后的蚕豆冷藏在冷库内30～40d，然后关闭冷库的温度，缓慢上升至常温；

（4）、糖水溶液；蔗糖与水的重量比例为60︰40，放置在不锈钢容器内，温度设置在60～70℃，不断地搅拌使蔗糖完全溶化在水中成为糖溶液；

（5）、真空浸渍；把经过冷冻、冷藏重量为100kg蚕豆和100kg的糖溶液，一起放入真空浸渍罐中，把真空浸渍罐的真空度调节至85.33KPa，温度控制在60～80℃，真空浸渍时间为5～10min；

（6）、烘制包装；把真空浸渍的蚕豆沥干糖溶液后，放在烘盘上送入烘箱内，加大烘箱内的风速，温度控制在45～65℃，烘烤期间不断翻盘，使蚕豆表面干燥无粘液，含水量达25～35％进行包装、入库。