[发明专利]一种鲜活海参的处理方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲜活海参的前处理工艺，特别涉及一种通过纯绿色工艺保留鲜活海参的全营养价值的鲜活海参的处理方法。

背景技术

海参，属于棘皮动物门，海参科，筒状，呈黄瓜形。据统计，我国约有120多种海参，其中可食用海参20多种，主要分布于我国的山东、辽东半岛，其中以北纬37°近海海域的刺参最为名贵，具有很高的营养和药用价值，被誉为“八珍”之首，参中之冠。海参含有丰富的胶原蛋白，粘多糖及各种活性物质、矿物质，不含胆固醇，低脂肪。海参因其味甘，咸温，入心、肺、脾，肾，精，自古以来被视为溢补品和入药佳选，是公认的天然营养品，美味佳肴。

海参的价值主要体现在其营养成分丰富，活性成分功效明显，但由于鲜活海参体内含有的生物酶具有自溶功能，使海参在离开海水之后会逐渐溶化，难以保存，所以传统的制作方式主要是将鲜活海参通过盐渍、速冻、干制等方法制作成为干制品销售，主要的处理工艺包括：干参加工，盐渍参加工，速冻处理，酶解饮品，调味即食，粉末胶囊等，以上方法都在不同程度上破坏了其营养物质和活性成分，或口感较硬，腥味重，难消化，无法完全体现出海参原有的营养价值，具体表现为：

(1)不能最大程度的保全海参的营养物质及活性成分。传统的海参干制品经过反复煮沸、腌制、拌灰制干后而成，又需要经过脱盐、泡发等复杂步骤后才能食用，营养成分损失严重且非常不便。

(2)海参中的营养活性成分吸收率低，滋补效果不明显。传统的海参制品经过多个处理步骤后，已经失去了原有摸样，在干制、泡发等过程中的缩水对海参的活性成分造成了破坏性分解且不易恢复，导致食用者很难吸收，达不到预期的滋补效果。

(3)传统的海参制品在口感上重视不够，存在含有泥砂除不尽，腥味较重、粘性大、发软、口味不佳等不足。让海参作为一种美味佳肴大打折扣，就很难扩大适用人群。

发明内容

本发明针对目前市场上的各类工艺和产品存在的不足，根据海参的生长习性，提供一种绿色的、鲜活海参的处理方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种鲜活海参的处理方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理

①将采收得到的活体海参置于干净的海水中暂养至其吐尽泥砂；

②用海水洗净吐尽泥砂的活体海参表面；接着，将活体海参分为参体、参花和参肠；

③将参花和参肠洗净，沥水速冻待用；

④用海水将参体的内部泥砂洗净后，置于95～100℃的水中煮5～30min；接着将参体和参汤分离；参体取出后迅速放于0～5℃的海水中冷却；参汤过滤，自然冷却；

(2)即食加工：在18～20℃环境下，将经过步骤(1)处理后得到的参体、参汤、参花、参肠按照一只海参的量搭配成一副，包装，灭菌，得到鲜海参产品。

步骤(1)①中所述的活体海参优选为采自北纬37°、且海水畅通和洁净无污染的外海海域，水深8～17米的砂石底或泥砂底部；更优选为每年4～5月和9～10月采收；250～330克/头，10～15cm/条，3～5年期的海参为最佳；

步骤(1)①中所述的暂养的时间优选为2～3天；

步骤(1)②中所述的将活体海参分为参体、参花和参肠的具体操方式优选如下：将表面洗净的活体海参沿中腹部切开口2～3cm，将参花和参肠和开口处取出，与参体分离；

步骤(1)③中所述的速冻优选为于-15℃～-18℃冷冻；

步骤(1)④中所述的水的用量优选为按质量计算，相当于海参质量的3倍；

步骤(1)④中所述的冷却的时间优选为120～180min；

步骤(1)④中所述的过滤优选为通过120目网过滤；

所述的包装包括罐装或袋装；

所述的罐装优选为纯铝易拉罐包装；

所述的袋装优选为蒸煮袋包装；

所述的灭菌的条件为：

A、包装为罐装时，于高温高压罐中，100～120℃灭菌20～50min，压力为0.2～0.3Mpa；

B、包装为袋装时，于100℃沸水中灭菌5～30min，冷却后于600～800Mpa水冷式超高压环境中杀菌30～240min；

所述的鲜海参产品置于5～10℃的冷藏库中保存，产品封装装箱后可常温保存6～8个月不变质，而且海参风味、口感、营养均佳。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：