[发明专利]一种菌类豆瓣酱的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种菌类豆瓣酱的加工工艺。

背景技术

自古以来，人们以大豆或蚕豆为原料，根据需要加入小麦粉，令其天然发酵，制作曲。之后，在曲中加入盐水，装入壶中，将壶置于室外，经过日晒，沐浴露水后发酵，制作出酱。豆瓣酱是酱的一种，以大豆或蚕豆为主要原料制造而成。豆瓣酱的制造以成都郫县最为出名。郫县产的豆瓣酱色泽黑红、辣味浓郁，而且味道醇厚浓郁，是品质非常高的豆瓣酱。由于发酵时间越长，就越能制作出味道浓郁的豆瓣酱，因此在重视味道的情况下，通常会使用发酵时间长达数年的豆瓣酱。另一方面，在较之味道更重视鲜红色泽的菜肴中，更重视的是发酵期在3-6个月左右的豆瓣酱。

对于川菜中如此不可缺少的豆瓣酱，人们研究了自然发酵法和高温短期发酵法等几种制造方法。目前，四川省的部分地区仍在使用自然发酵法，利用其独特的自然环境酿造出自然特色的豆瓣酱。

自然发酵法一般由以下工序制作而成。首先在经过蒸煮的蚕豆中混入小麦粉，均匀、薄薄地摊开在竹簸箩上，放置于曲室。通过在室温40摄氏度的曲室内进行6-7天的制曲，令曲室内的曲菌在蚕豆表面伸出菌丝，生成曲。将曲装入陶瓶，加入食盐水，在室外发酵40-50天后，加入辣椒和食盐，均匀混合。之后再在室外储藏室发酵3-5个月，制造豆瓣酱。

利用上述方法制作的豆瓣酱口味比较单一，我们公司的研究人员经过潜心研究，希望在传统工艺的基础上，增加一部分原料、改善豆瓣酱的加工工艺，增加豆瓣酱的口感特色，满足不同口味的人的需求。

由于菌类具有抗癌的作用，并且含有多种维生素和微量元素，现在，成都很多饭店推出以菌类为主的养生火锅，对此，启发我们对豆瓣酱进行新的改进。但是，如果不改变加工工艺，直接在制作过程中加入菌类产品，菌类容易变质，使得制作出的豆瓣酱味道发苦，颜色也比较暗。

发明内容

本发明为了制作一种口感独特、营养丰富的豆瓣酱，制作出一种菌类豆瓣酱的加工工艺，其加工步骤为：第一步，将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒，再放在清水中浸泡10小时，剥去皮壳，撒入面粉拌匀，入笼用旺火将胡豆蒸透，出笼倒在簸箕中摊开，晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶，再在湿热环境中自然发酵一个星期；

第二步，待表面生成一层致密的“黄衣”，将有黄衣的胡豆晒至干透，入盆加入精盐、木糖醇、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌匀；

第三步，用冷水将香菇表面的尘土冲掉，用冷水在几分钟内洗干净，然后放入20摄氏度～35摄氏度的淡盐温水中浸泡约一小时，用手朝着一个方向搅动，使其中残留的泥沙沉入盆底，最后用粉碎机将香菇打成条状，用旺火将香菇炒熟，冷却至常温后倒入酱盆，拌均匀；

第四步，盛入坛中密闭绝氧“瓮制”，发酵二个月以上即成为风味奇特的香辣豆瓣酱，随用随取，经久耐贮。

利用该种方法制作的豆瓣酱，既保持了原有的加工工艺，又增加了豆瓣酱的口感，酱香浓郁，同时又增加了豆瓣酱的口感，风味十分独特。

具体实施方式：

一种菌类豆瓣酱的加工工艺，其加工步骤如下所示：

第一步，将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒，再放在清水中浸泡10小时，剥去皮壳，撒入面粉拌匀，入笼用旺火将胡豆蒸透，出笼倒在簸箕中摊开，晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶，再在湿热环境中自然发酵一个星期；

第二步，待表面生成一层致密的“黄衣”，将有黄衣的胡豆晒至干透，入盆加入精盐、木糖醇、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌匀；

第三步，用冷水将香菇表面的尘土冲掉，用冷水在几分钟内洗干净，然后放入20摄氏度～35摄氏度的淡盐温水中浸泡约一小时，用手朝着一个方向搅动，使其中残留的泥沙沉入盆底，最后用粉碎机将香菇打成条状，用旺火将香菇炒熟，冷却至常温后倒入酱盆，拌均匀；

第四步，盛入坛中密闭绝氧“瓮制”，发酵二个月以上即成为风味奇特的香辣豆瓣酱，随用随取，经久耐贮。