[发明专利]豆酱及其制备方法在审
| 申请号： | 202210967531.2 | 申请日： | 2022-08-12 |
| 公开（公告）号： | CN115381033A | 公开（公告）日： | 2022-11-25 |
| 发明（设计）人： | 李晓明;姜拓昱;王亚琦;邓丽;彭超;桂军强 | 申请（专利权）人： | 佛山市海天（高明）调味食品有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司;佛山市海天（南宁）调味食品有限公司;海天酿造食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L11/50 | 分类号： | A23L11/50;A23L27/21;A23L7/104 |
| 代理公司： | 华进联合专利商标代理有限公司 44224 | 代理人： | 董洪荣 |
| 地址： | 528500 广*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | 本发明提高了一种豆酱及其制备方法，其中法制备豆酱时，基于禾谷类作物浆料制备了第一胚液和第二胚液，同时基于豆菽类作物制备了大曲，然后将第一胚液、大曲和盐水进行第一发酵，即在豆酱制备过程的发酵前期引入第一胚液，由于第一胚液中含有一定量的还原糖，加入第一胚液，提高了第一发酵过程中还原糖的底物浓度，促进了美拉德反应的发生，有助于发酵过程中色泽的提升；其次第一胚液中还含有一定量的蛋白质，经发酵过程可酶解生成氨基氮和短肽，并且还可生成具有坚果香、焙烤香的吡嗪类物质，提升了最后制得的第二酱醪的鲜味、浓厚感和香气，进而提升了制得的豆酱的色泽、鲜味和香气。 | ||
| 搜索关键词： | 豆酱 及其 制备 方法 | ||
【主权项】：
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