[发明专利]豆酱及其制备方法

说明书

本发明提高了一种豆酱及其制备方法，其中法制备豆酱时，基于禾谷类作物浆料制备了第一胚液和第二胚液，同时基于豆菽类作物制备了大曲，然后将第一胚液、大曲和盐水进行第一发酵，即在豆酱制备过程的发酵前期引入第一胚液，由于第一胚液中含有一定量的还原糖，加入第一胚液，提高了第一发酵过程中还原糖的底物浓度，促进了美拉德反应的发生，有助于发酵过程中色泽的提升；其次第一胚液中还含有一定量的蛋白质，经发酵过程可酶解生成氨基氮和短肽，并且还可生成具有坚果香、焙烤香的吡嗪类物质，提升了最后制得的第二酱醪的鲜味、浓厚感和香气，进而提升了制得的豆酱的色泽、鲜味和香气。

技术领域

本发明涉及发酵技术领域，特别是涉及一种豆酱及其制备方法。

背景技术

豆酱是一种具有独特风味的半固体调味品，随着生活水平的不断提高，人们越来越重视日常饮食的营养性及安全性，对豆酱品质的要求也逐渐提高。

相关技术中，豆酱主要是将豆酱曲料、小麦粉、盐和水按一定的比例混合后，利用以米曲酶、酵母、乳酸菌等为主的微生物在发酵过程中产生的一系列生物化学反应而制成。

由于豆酱是以豆酱曲料和盐水一同发酵，因而多肽种类单一，酱胚酱香味不足，鲜甜味较低，色泽偏浅，降低产品色泽品质及风味质量。

发明内容

基于此，有必要提供一种能够提高豆酱中的多肽种类、提升酱香味、鲜甜味和色泽的豆酱制备方法及豆酱。

本发明的第一方面提供了一种豆酱的制备方法，包括如下步骤：

制备禾谷类作物浆料，对所述禾谷类作物浆料进行液化处理和糖化处理；

对糖化处理后得到的反应液进行筛分，得到第一胚液和第二胚液；

采用豆菽类作物制备大曲；

混合所述第一胚液、所述大曲和盐水进行第一发酵，制备第一酱醪；

混合所述第二胚液和活化酿酒酵母进行保温发酵，制备第三胚液；

将所述第三胚液和食用盐混合得溶盐胚液；

将所述第一酱醪和所述溶盐胚液混合进行第二发酵，制备第二酱醪，用所述第二酱醪制备豆酱。

在一些实施例中，制备禾谷类作物浆料时采用的原料包括稻类、麦类、玉米、高粱、粟、黍、黄米和荞麦中的一种或多种；其中，所述麦类包括小麦、大麦、燕麦和黑麦中的一种或多种；

液化处理时，包括下述条件中的至少一项：

(1)采用的酶为高温淀粉酶；其中，所述高温淀粉酶占所述禾谷类作物浆料的质量百分比为0.01～0.2％；

(2)液化处理的温度为90～100℃；

(3)液化处理的时间为0.5～2h；

糖化处理时，包括下述条件中的至少一项：

(1)采用的酶为葡糖淀粉酶；其中，所述葡糖淀粉酶占所述禾谷类作物浆料的质量百分比为0.01～0.2％；

(2)糖化处理的温度为50～70℃；

(3)糖化处理的时间为1～4h。

在一些实施例中，所述采用豆菽类作物制备大曲的步骤，具体包括：

对豆菽类作物进行蒸煮处理；

将蒸煮后的所述豆菽类作物与小麦粉和曲种混合进行制曲，制得大曲。

在其中的一些实施例中，所述豆菽类作物包括黄豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆和芸豆中的一种或多种；