[发明专利]豆酱及其制备方法

权利要求书

1.一种豆酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

制备禾谷类作物浆料，对所述禾谷类作物浆料进行液化处理和糖化处理；

对糖化处理后得到的反应液进行筛分，得到第一胚液和第二胚液；

采用豆菽类作物制备大曲；

混合所述第一胚液、所述大曲和盐水进行第一发酵，制备第一酱醪；

混合所述第二胚液和活化酿酒酵母进行保温发酵，制备第三胚液；

将所述第三胚液和食用盐混合得溶盐胚液；

将所述第一酱醪和所述溶盐胚液混合进行第二发酵，制备第二酱醪，用所述第二酱醪制备豆酱。

2.如权利要求1所述的豆酱的制备方法，其特征在于，制备禾谷类作物浆料时采用的原料包括稻类、麦类、玉米、高粱、粟、黍、黄米和荞麦中的一种或多种；其中，所述麦类包括小麦、大麦、燕麦和黑麦中的一种或多种；

液化处理时，包括下述条件中的至少一项：

(1)采用的酶为高温淀粉酶；其中，所述高温淀粉酶占所述禾谷类作物浆料的质量百分比为0.01～0.2％；

(2)液化处理的温度为90～100℃；

(3)液化处理的时间为0.5～2h；

糖化处理时，包括下述条件中的至少一项：

(1)采用的酶为葡糖淀粉酶；其中，所述葡糖淀粉酶占所述禾谷类作物浆料的质量百分比为0.01～0.2％；

(2)糖化处理的温度为50～70℃；

(3)糖化处理的时间为1～4h。

3.如权利要求1或2所述的豆酱的制备方法，其特征在于，所述采用豆菽类作物制备大曲的步骤，具体包括：

对豆菽类作物进行蒸煮处理；

将蒸煮后的所述豆菽类作物与小麦粉和曲种混合进行制曲，制得大曲。

4.如权利要求3所述的豆酱的制备方法，其特征在于，所述豆菽类作物包括黄豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆和芸豆中的一种或多种；

所述蒸煮处理的过程包括：将所述豆菽类作物于90～95℃蒸煮5min后，将蒸煮压力调节为0.05～0.1MPa，保压5min后泄压，于95～100℃继续蒸煮30min；

进行制曲时，包括下述条件中的至少一项：

(1)所述曲种为米曲霉，所述曲种占所述豆菽类作物的质量百分比为0.01～0.5％；

(2)所述小麦粉占所述豆菽类作物的质量百分比为20～70％；

(3)制曲的温度为28～38℃；

(4)制曲的风频为15～50Hz；

(5)制曲的时间为30～60h。

5.如权利要求1～2和4中任一项所述的豆酱的制备方法，其特征在于，进行第一发酵时包括下述条件中的至少一项：

(1)所述第一胚液与制备所述大曲时采用的豆菽类作物的质量比为(0.2～0.5):1；

(2)所述盐水与制备所述大曲时采用的豆菽类作物的质量比为(1.5～2.5):1；所述盐水波美度为20°Be^/；

(3)第一发酵的温度为25～40℃；

(4)第一发酵的时间为35～50d。

6.如权利要求1～2和4中任一项所述的豆酱的制备方法，其特征在于，进行保温发酵时包括下述条件中的至少一项：

(1)所述活化酿酒酵母占所述第二胚液的质量百分比为0.01～0.2％；其中，所述活化酿酒酵母的制备步骤，具体包括：

将蒸馏水煮沸后冷却至38～42℃；

向冷却后的所述蒸馏水中添加所述第二胚液和酿酒酵母，静置30min，制得所述活化酿酒酵母；

其中，所述第二胚液占所述蒸馏水的质量百分比为5～8％，所述酿酒酵母占所述蒸馏水的质量百分比为8～10％；

(2)保温发酵的温度为20～35℃；

(3)保温发酵的时间为3～10d。