[发明专利]一种冻干蔬菜面条的高效制作方法

摘要

一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，属于食品加工领域。本发明以高筋小麦粉和蔬菜粉为主要原料，添加变性淀粉、食用盐、乳化剂、可食用胶体、持水剂、食用油、增味剂、着色剂、麦芽糊精、谷朊粉等，经过醒发、压面、煮制、高温蒸汽糊化、过水、超声处理、红外冻干得到方便即食冻干蔬菜面条。采用本发明方法加工得到的冻干面条含水率在5％～8％之间；干燥时间比普通冻干缩短10h以上；优质率达到90％以上；易冲泡；口感顺滑、筋道；香味浓、颜色呈淡黄色，保质期长、生产功耗低。本发明是一种产品得率高，保质期长，工艺流程简单，能耗低，适合于工业化生产的高效优质冻干蔬菜面条制作方法。

主权项

1.一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，其特征在于，具体步骤为：/n(1)原料预处理：将高筋小麦粉、水、油、蔬菜粉和磷脂按比例混合，用均质机均质3～10min，使其充分混合；将变性淀粉、食用盐、乳化剂、可食用胶体、持水剂、食用油、增味剂、着色剂、麦芽糊精、谷朊粉按照比例混合均匀，备用；/n(2)面团制备：将步骤(1)所得原料混合放入打面机中，打面20～30min得到备用面团；/n(3)面团醒发：将步骤(2)得到的面团用保鲜膜覆盖，防止水分蒸发，20～30℃下醒发30～40min；/n(4)压面：醒发后的面团先切成厚片，方便后续的压制；然后将厚片反复碾压至皮，由厚档反复碾压至薄档2-3挡，即压成厚度为1mm的面片，撒上面粉；最后使用压面机的切面功能，将面片压成面条，撒上面粉，防止面条粘黏；/n(5)煮制及过水：待水温达到50～60℃时将步骤(4)得到的面条放入锅中，水烧开后煮6～8min，捞出放入0℃冷水中，静置3～7min后捞出备用；/n(6)高温蒸汽糊化及过水：将步骤(5)所得半熟面条置于200～300℃、3～3.5MPa高温蒸汽中持续处理10～15min，之后放入0℃冷水中，静置3～7min后捞出备用；/n(7)超声处理：步骤(6)得到的面条加载超声进行处理，超声功率为频率40KHz，处理时间6-7min，功率600W/kg；处理温度20℃；/n(8)红外冻干：步骤(7)所得面条置于-50℃冰箱中速冻7～8h，拿出后置于冻干仓内红外冻干脱水；红外冻干脱水工艺如下：冷阱温度-40℃，系统压强80Pa，红外光源波长为2.4～3μm，辐照功率为0.7～0.9W/cm