[发明专利]一种冻干蔬菜面条的高效制作方法

说明书

一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，属于食品加工领域。本发明以高筋小麦粉和蔬菜粉为主要原料，添加变性淀粉、食用盐、乳化剂、可食用胶体、持水剂、食用油、增味剂、着色剂、麦芽糊精、谷朊粉等，经过醒发、压面、煮制、高温蒸汽糊化、过水、超声处理、红外冻干得到方便即食冻干蔬菜面条。采用本发明方法加工得到的冻干面条含水率在5％～8％之间；干燥时间比普通冻干缩短10h以上；优质率达到90％以上；易冲泡；口感顺滑、筋道；香味浓、颜色呈淡黄色，保质期长、生产功耗低。本发明是一种产品得率高，保质期长，工艺流程简单，能耗低，适合于工业化生产的高效优质冻干蔬菜面条制作方法。

技术领域

本发明为一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，属于食品加工领域。

背景技术

面条是我国的传统食品，市场上有各种面条以满足消费者的不同需要。随着社会经济的发展，人们要求食品多样化、天然、方便、营养等绿色消费已成为一种趋势。在面粉中添加杂粮粉或蔬菜粉可以改变面条本身的颜色，这种颜色是蔬菜或杂粮本身的颜色，又具有清香的味道和宜人的天然色泽。不添加任何的添加剂，使外观更加吸引消费者，让消费者放心购买。蔬菜面条不但可以增加营养性，更能提高消费者的食用欲望，而且面粉本身存在着营养缺陷，所以添加其他粉质，可也改善面条质构、加工性能和营养特性。所以，保健营养面条是当今面条发展的必经之路。

根据热力学中相平衡理论，水的三相点(汽、液、固三相共存)温度为0.0098℃，三相点压力为609.3Pa(4.57mmHg)。冻干即是利用压力低于三相点压力时，冰晶可以直接转化为气态水蒸气的原理，使物料低温脱水而达到干燥目的。淀粉老化的最适宜的温度为2～4℃，高于60℃或低于－20℃都不发生老化，食品含水量在30％～60％之间时，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10％以下或 60％以上时，则不易产生老化现象。老化后的淀粉与水失去亲和力，不易与淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸收，严重影响食品的质地，使面条失去新鲜感，降低面条基质的收缩能力。慢速冻结过程在面条中形成较大的冰晶体，显著地增加了淀粉析水率，严重破坏了淀粉超微结构、增加了孔洞尺寸、减小了孔洞均匀性，最后导致淀粉硬度明显增大，弹性明显减小，造成淀粉凝沉，对淀粉特性产生不利影响。在冻干过程中，面条处于低温条件下，老化不易发生。另外，冻干处理使面条中面筋蛋白具有较高的持水性、吸油性和热稳定性，面条的粘弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性及回复性等质构特性有所增加。冻干法是目前所有干燥方法中最先进的一种技术，无需任何防腐剂，便能保持新鲜食品原有的生物活性及有效成分。不仅使面条保留完好的营养成份、外形和色泽，而且常温下能长久储存，易于携带和运输。鼓风干燥和油炸对面条的品质产生很大影响，不仅大大改变了面条的营养品质和感官品质，还产生了有害成分。面条的冻干技术存在发展和放大的潜力，冻干技术也可以应用到饺子、丸子和汤圆等脱水干燥领域。冷冻干燥在低温和真空的条件下对物料进行加热干燥，存在能耗较大、干燥时间较长等缺陷，限制了冻干技术的应用。本发明目的在于一方面在解决面条冻干品质下降问题，另一方面，在保证品质的同时降低冻干能耗缩短企业产品生产周期，提升企业效率。

叶玉芬等(2019)公布了供一种食用菌菇面片制品，由包含面粉、菌菇泥，水、食盐、山梨糖醇的材料制备而成，面粉、菌菇泥、水、食盐、山梨糖醇的重量比例为：1000：20-100：200-300：2.0-4.0：25-40；此外该发明还提供了制备食用菌菇面片制品的方法。与本发明提供的冻干方便面条相比，该发明主要提供一种面片(包括，面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮等)初级制品，其方便易食性低于本发明。此外，该发明后续采用热风脱水，产品营养损耗将大大提升。