[发明专利]一种冻干蔬菜面条的高效制作方法

权利要求书

1.一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，其特征在于，具体步骤为：

(1)原料预处理：将高筋小麦粉、水、油、蔬菜粉和磷脂按比例混合，用均质机均质3～10min，使其充分混合；将变性淀粉、食用盐、乳化剂、可食用胶体、持水剂、食用油、增味剂、着色剂、麦芽糊精、谷朊粉按照比例混合均匀，备用；

(2)面团制备：将步骤(1)所得原料混合放入打面机中，打面20～30min得到备用面团；

(3)面团醒发：将步骤(2)得到的面团用保鲜膜覆盖，防止水分蒸发，20～30℃下醒发30～40min；

(4)压面：醒发后的面团先切成厚片，方便后续的压制；然后将厚片反复碾压至皮，由厚档反复碾压至薄档2-3挡，即压成厚度为1mm的面片，撒上面粉；最后使用压面机的切面功能，将面片压成面条，撒上面粉，防止面条粘黏；

(5)煮制及过水：待水温达到50～60℃时将步骤(4)得到的面条放入锅中，水烧开后煮6～8min，捞出放入0℃冷水中，静置3～7min后捞出备用；

(6)高温蒸汽糊化及过水：将步骤(5)所得半熟面条置于200～300℃、3～3.5MPa高温蒸汽中持续处理10～15min，之后放入0℃冷水中，静置3～7min后捞出备用；

(7)超声处理：步骤(6)得到的面条加载超声进行处理，超声功率为频率40KHz，处理时间6-7min，功率600W/kg；处理温度20℃；

(8)红外冻干：步骤(7)所得面条置于-50℃冰箱中速冻7～8h，拿出后置于冻干仓内红外冻干脱水；红外冻干脱水工艺如下：冷阱温度-40℃，系统压强80Pa，红外光源波长为2.4～3μm，辐照功率为0.7～0.9W/cm²，辐照距离为80mm，系统压干燥10～15h，直至面条含水率到达5～8％；

步骤(1)中，按质量份数计，各种原料的添加量分别为：高筋小麦粉200～230份、水70～85份、油4～6份、蔬菜粉10～20份、磷脂0.16～0.19份、变性淀粉6～8份、食用盐4～6份、乳化剂0.02～0.05份、可食用胶体0.4～0.8份、持水剂1～1.5份、食用油4～6份、增味剂0.08～0.10份、着色剂0.018～0.020份、麦芽糊精0.02～0.06份、谷朊粉16～24份。

2.根据权利要求1所述的一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的变性淀粉是羟丙基磷酸双淀粉，其制备过程如下：按质量份数计，玉米淀粉100～150份，加入180～190份纯净水后，再添加16～20份环氧丙烷，50～55℃条件下醚化反应3.5～4.0h，醚化产物中添加1.5～1.8份六偏磷酸钠进行交联反应4.0～4.5h，用纯净水洗涤上述交联反应产物通过四级旋流洗涤除去杂质，将洗涤后的产物105～110℃下干燥5～5.5h得到变性淀粉是羟丙基磷酸双淀粉。

3.根据权利要求1所述的一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的乳化剂是脂肪酸单甘油脂、大豆磷脂、蔗糖酯或山梨醇酯。

4.根据权利要求2所述的一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的乳化剂是脂肪酸单甘油脂、大豆磷脂、蔗糖酯或山梨醇酯。

5.根据权利要求1所述的一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的持水剂是六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠中的一种或两种以上混合。

6.根据权利要求2所述的一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的持水剂是六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠中的一种或两种以上混合。

7.根据权利要求3或4所述的一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的持水剂是六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠中的一种或两种以上混合。