[发明专利]一种低乙缩醛玉米白酒制作方法

摘要

本发明涉及一种低乙缩醛玉米白酒酿酒工艺，玉米粉120kg，玉米糁600kg，大米180kg，小米100kg，高粱200kg，共计1200kg，粮糟1：3.5至4，加稻壳23％至27％；蒸粮蒸酒后，加浆85℃以上热水45‑50％，接种曲种(酵母菌，酯化红曲)、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的绵柔醇厚，柔和协调，绵甜爽净，余味悠长的玉米白酒。

主权项

1.一种低乙缩醛玉米白酒酿酒工艺，其工艺特征在于：/n1)酒醅出窖：将窖顶窖泥去掉，清理干净，防止泥块混入酒醅中，出窖条件：水分55-59％，酸度3.0-3.5，淀粉7-9％，酒精度3.5-6％vol；/n2)配料：玉米粉120kg，玉米糁600kg，大米180kg，小米100kg，高粱200kg，共计1200kg粮母比1∶3.5至4，加稻壳23％至27％；/n3)蒸馏：上甑要求轻撒匀铺，探汽上甑，见潮就撒，做到轻、松、薄、勾、缓以及平，要求最后上满甑时保持边高中低，整个装甑时间控制在30分钟以内，流酒温度为25至28℃，流酒速度控制在5至5.5kg/分钟，每甑掐酒头2kg，入库酒精度在60％vol至65％vol之间，断花摘酒后，取酒尾50至60kg，酒精度为13至18％vol，单独入库储存，做调味酒使用；/n4)入库：每窖基酒直接混合后入库储存，满罐后封罐，以一排酒为一个档次，并标明生产日期和生产班组，以后按年份分出不同档次的基酒和调味酒，用于勾调使用；/n5)蒸料：蒸馏完成后，圆汽计时蒸料50至60分钟；/n6)加浆：出甑后加热浆85℃以上热水45-50％，边加边出，迅速翻拌均匀；/n7)加曲：鼓风降温至14℃至18℃时加曲：麸皮5％、生香酵母15％、酯化红曲液5％和中高温大曲10％，拌勾；/n8)堆积生香：收堆起始温度14至17℃，要求堆积高度为60至80cm，形状为长条形，要求堆积材料较紧实，防止升温过快，并加盖蛇皮布保潮保温材料，堆积16-20小时，即可入窖；/n9)入窖：堆积生香完成后，加中温大曲3％，翻一遍，入窖，入窖前用中温大曲粉用于养护窖底泥，入窖条件：水分55％至56％，温度18至25℃，酸度1.6至2.0mol/100ml，淀粉15至18％；/n10)封窖及发酵管理：酒糟入窖完后，踩窖，然后用黄粘泥封池，封泥厚度达15cm以上，发酵期间加强窖池管理，每天对窖池测温，要求发酵最高温度达30至35℃，达到发酵顶温后，中挺2至3天，以后缓缓降温，直至出窖，发酵期15天。/n