[发明专利]一种传统固态食醋定向风味调控发酵技术及其应用有效
| 申请号： | 201910876538.1 | 申请日： | 2019-09-17 |
| 公开（公告）号： | CN110564581B | 公开（公告）日： | 2023-05-30 |
| 发明（设计）人： | 郑宇;王敏;张强;赵翠梅;赵靖华;陈菊;郭晓萱;谢三款;夏梦雷 | 申请（专利权）人： | 天津科技大学 |
| 主分类号： | C12J1/04 | 分类号： | C12J1/04;C12N1/20;C12N1/14;C12N1/16;G06F30/20;G06F17/18;C12Q1/6869;C12R1/645;C12R1/02;C12R1/01 |
| 代理公司： | 北京瑞盛铭杰知识产权代理事务所(普通合伙) 11617 | 代理人： | 栗华楠 |
| 地址： | 300457 天津市滨*** | 国省代码： | 天津;12 |
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| 摘要： | 本发明属于食品发酵技术领域，尤其涉及一种传统固态发酵食醋定向风味调控发酵技术及其应用。本发明所提供的定向调控技术是通过微生物组成分析、风味物质分析、相关性分析和回归分析等方法，建立风味物质与发酵过程主要微生物之间的直接联系，以此指导优良菌种的定向选育及应用，建立传统食醋定向风味调控发酵技术，以定向、定量的改变食醋中风味物质的含量。该技术用于传统食醋固态发酵，可改善产品风味、提高发酵效率和提高原料利用率。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 传统 固态 食醋 定向 风味 调控 发酵 技术 及其 应用 | ||
【主权项】：
1.一种食醋定向风味调控发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：/n(1)分析测定食醋不同发酵阶段风味物质的组成和含量；/n(2)对食醋不同发酵阶段中的细菌和真菌群落的组成和演替进行分析，确定不同发酵阶段起主要作用的功能微生物；/n(3)建立步骤(1)风味物质与步骤(2)微生物之间Pearson相关性模型、典范对应相关性模型和回归模型；/n(4)根据步骤(3)的分析结果筛选特定风味物质相对应的特定微生物菌株，并制成微生物强化菌剂；/n(5)强化微生物发酵工艺：根据Pearson相关性分析、典范对应相关性分析和线性回归方程的分析结果，在食醋发酵的不同时期定量的加入对应的步骤(4)中的微生物进行强化发酵。/n
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