[发明专利]一种冰鲜无硫笋及其制备方法

摘要

本发明公开了一种冰鲜无硫笋及其制备方法，新鲜竹笋去除笋衣后，依次用0.1％盐水漂洗、清水浸泡，随后对其进行切割，再在清水中浸泡，捞出预煮、冷却，分三次进行液氮速冻，最后渡冰衣、真空包装、冷藏，即得一种冰鲜无硫笋。本发明采用盐洗以及预煮工艺脱去竹笋的苦味，钝化酶活，不采用任何硫制剂进行护色处理，用液氮速冻工艺，最大维护产品色泽与质构，冰鲜笋色泽接近鲜笋色泽，品质佳。后期运用三阶段式液氮速冻技术，降低制冷能耗的同时还能最大程度保留竹笋的脆嫩的口感及其淡黄色泽。在笋外壳渡冰衣工艺，能减缓竹笋的色泽变化，以及质构破坏，提升产品品质，且煮制后的口感比清水笋更为脆嫩，适用范围更广。

主权项

1.一种冰鲜无硫笋的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：/n（1）清洗：将除去笋衣的鲜笋，用盐水漂洗2-3次，除去表面杂质，再用清水浸泡3-5min，换水重复1-2次，得鲜笋备用；/n（2）整理分切：鲜笋除去老根部，切至10-15cm长，再将其分切成两半后置于清水中浸泡，得分切笋备用；/n（3）预煮：夹层锅中加入水，待水开后，将分切笋放入夹层锅中预煮，捞出，得预煮笋备用；/n（4）冷却：将预煮笋置于清水中浸泡，重复换水3-4次，冷却至常温后沥干备用；/n（5）液氮速冻：将冷却后的预煮笋放置在液氮速冻机网带上进行三阶段分段式液氮速冻；/n（6）渡冰衣：将速冻笋经网带进入冷水池中浸泡，随网带捞起沥干，重复浸泡3-4次；/n（7）真空包装：将冰鲜笋单个进行真空包装；/n（8）冷藏：将经过包装后的冰鲜笋进行-18℃冷藏储藏。/n