[发明专利]一种冰鲜无硫笋及其制备方法

说明书

本发明公开了一种冰鲜无硫笋及其制备方法，新鲜竹笋去除笋衣后，依次用0.1％盐水漂洗、清水浸泡，随后对其进行切割，再在清水中浸泡，捞出预煮、冷却，分三次进行液氮速冻，最后渡冰衣、真空包装、冷藏，即得一种冰鲜无硫笋。本发明采用盐洗以及预煮工艺脱去竹笋的苦味，钝化酶活，不采用任何硫制剂进行护色处理，用液氮速冻工艺，最大维护产品色泽与质构，冰鲜笋色泽接近鲜笋色泽，品质佳。后期运用三阶段式液氮速冻技术，降低制冷能耗的同时还能最大程度保留竹笋的脆嫩的口感及其淡黄色泽。在笋外壳渡冰衣工艺，能减缓竹笋的色泽变化，以及质构破坏，提升产品品质，且煮制后的口感比清水笋更为脆嫩，适用范围更广。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种冰鲜无硫笋的制备方法以及采用该方法制得的冰鲜无硫笋。

背景技术

竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。竹笋性味甘微寒，具有清热消痰、利膈爽胃、消渴益气等功效。竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥的好食品。

近年来，随着笋用林和笋竹两用林丰产技术的推广，我国鲜竹笋产量逐年递增。由于竹笋季节性较强，不耐贮藏，肉质纤维容易老化和腐烂，不利于长途运输，因此，除40％鲜销外，其余均用于罐头竹笋和竹笋干的加工（包括水煮竹笋、调味竹笋、羊尾竹笋、盐渍竹笋等各种保鲜竹笋，以及绿笋干、天目笋干、发酵笋干、玉兰片、盐笋干等特色竹笋干）。

目前，对竹笋加工利用最多的是清水竹笋，其加工工艺技术成熟，生产设备齐全。我国多数竹笋加工企业采用常压直接加热杀菌加工竹笋，其易造成产品受热不均，出现酸败、软腐及涨袋等微生物危害现象，影响产品的质量。为保证产品货架期，为此，市售的大部分清水竹笋罐头中均通过添加苯甲酸钠、山梨酸钾等化学防腐剂，来延长产品的货架期。然而，近年来的食品安全研究表明，化学防腐剂的过量添加及滥用对消费者健康有较大的潜在危害。同时，为保证竹笋原料不腐败变质，现有加工工艺在原料预处理时，大量使用亚硫酸钠进行防腐、脱色，生产后期又不得不长时间脱硫，该方式不仅对环境造成污染，而且使得生产周期增加、成本上升；若脱硫不彻底，还可能造成产品中含硫量超标，危害消费者健康。

申请号201010579476.7公开了一种保鲜竹笋的加工方法，具体步骤如下：(1)、杀青：采收的鲜竹笋放置2-4小时后，用水煮15-20分钟，捞起沥干水；(2)、腌制：杀青后的竹笋加入食盐和焦亚硫酸钠均匀搅拌3-4次，存放在避光阴凉处，腌制5-8天；按质量：食盐为15%，焦亚硫酸钠为0.5%；(3)、漂洗、去杂；(4)、杀菌：把竹笋放入0.04-0.06%(质量百分比浓度)的二氧化氯消毒液中浸泡8-12分钟；(5)、按水100公斤、食盐6-8公斤、苯甲酸钠40-50克、纯度为95％的食用酒精80-100克配制保鲜液；(6)、真空包装：用包装袋装好竹笋，然后加入40％(质量百分比)的保鲜液，用真空包装机进行包装，即为成品。该方法主要的缺点在于所使用的焦亚硫酸钠有二氧化硫气味，酸、咸，其施加的苯甲酸钠作为一种化学防腐剂，存在一系列的致癌隐患，同时含盐量较高、具有一定的酒精味、真空包装复杂。

申请号200910264845.0公开了一种以可食性材料制备的鲜竹笋涂膜保鲜剂，具体公开了一种全部以可食性材料制备的鲜笋涂膜保鲜剂。其主要成分包括天然植物胶、多糖类、天然高分子物质、稳定剂，抑菌剂等物质的一种或多种。制备过程是将各组分按一定的比例溶解，将溶液搅拌、加热，以加速溶解，冷却后制备成水溶液或胶状溶液即可。该保鲜剂中由于存在未知成分的稳定剂、抑菌剂等物质，因而存在一定的安全性隐患，同时抑菌剂也或多或少地影响胃肠道中微生物种群，或存在残留。