[发明专利]鹰嘴豆发酵乳及其制备方法在审
| 申请号： | 201910616366.4 | 申请日： | 2019-07-09 |
| 公开（公告）号： | CN110200079A | 公开（公告）日： | 2019-09-06 |
| 发明（设计）人： | 张雪;孙智达;马永生;郑鸣;王静;邹建;许美娟 | 申请（专利权）人： | 河南牧业经济学院 |
| 主分类号： | A23C11/10 | 分类号： | A23C11/10 |
| 代理公司： | 河南科技通律师事务所 41123 | 代理人： | 张晓辉;樊羿 |
| 地址： | 450011 河*** | 国省代码： | 河南;41 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种鹰嘴豆发酵乳及其制备方法，该鹰嘴豆发酵乳制备方法包括鹰嘴豆浸泡、打浆、过滤、鹰嘴豆浆加酶进行酶促作用、加糖、灭菌、冷却、接种、发酵、冷藏，具体包括如下步骤：（1）将鹰嘴豆挑拣、清洗，鹰嘴豆和水浸泡；（2）将鹰嘴豆和水以重量比为热水打浆、过滤即得纯豆浆；（3）将山药进行护色处理，磨制山药浆，将山药浆、蛋白酶、α‑淀粉酶和糖化酶加入豆浆保温，加糖、灭菌后得混合液；（4）将发酵剂接种至上步的混合液中，发酵、冷藏保存。本发明采用蛋白酶、α‑淀粉酶和糖化酶，三酶复合协同作用，适度酶解鹰嘴豆浆中的蛋白质和淀粉，为后续益生菌发酵提供N源和C源，从而改善鹰嘴豆发酵乳的质构、感官和流变学性质。 | ||
| 搜索关键词： | 鹰嘴豆 发酵乳 豆浆 制备 淀粉酶 蛋白酶 打浆 混合液 山药浆 糖化酶 灭菌 加糖 鹰嘴 发酵 接种 过滤 流变学性质 益生菌发酵 豆浆保温 护色处理 冷藏保存 酶促作用 发酵剂 酶复合 水浸泡 重量比 山药 挑拣 加酶 酶解 磨制 淀粉 感官 冷藏 蛋白质 浸泡 冷却 清洗 | ||
【主权项】：
1.一种鹰嘴豆发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）以清水浸泡鹰嘴豆10～15h，捞出鹰嘴豆沥水；（2）将鹰嘴豆和70～90℃水按重量比1：5～10混合后打浆，过滤得豆浆；（3）将蛋白酶、α‑淀粉酶和糖化酶加入所得豆浆中，在30～50℃下保温30min～2h，再按干鹰嘴豆重量的8%～10%加糖、灭菌后得混合液，其中，蛋白酶添加量为2000U～6000U/克蛋白，α‑淀粉酶添加量为10000U～30000U/克淀粉，糖化酶添加量为干鹰嘴豆重量的0.1%～0.5%；（4）按干鹰嘴豆质量的0.2%～0.6%向上步所得混合液中接种发酵剂，38～42℃下发酵8～13h，再于2～10℃下冷藏12～24h，即成。
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