[发明专利]一种添加赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法在审
| 申请号： | 201910437583.7 | 申请日： | 2019-05-24 |
| 公开（公告）号： | CN110192615A | 公开（公告）日： | 2019-09-03 |
| 发明（设计）人： | 李胜杰;陶硕;郭秀霞;沈雨晴;辛丘岩;祁立波;林心萍;纪超凡;梁会朋 | 申请（专利权）人： | 大连工业大学 |
| 主分类号： | A23L13/60 | 分类号： | A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70;A23L3/36 |
| 代理公司： | 大连格智知识产权代理有限公司 21238 | 代理人： | 刘琦 |
| 地址： | 116034 辽宁省大*** | 国省代码： | 辽宁;21 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种添加赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法，将用食盐浓度为50～70g/L、亚硝酸钠浓度0.5～0.8g/L、三聚磷酸钠浓度20～30g/L、异抗坏血酸钠浓度为2～3g/L的腌制液加入到肉糜A中，‑0.09～‑0.05MPa、真空滚揉15～60min，得肉糜B，加入所述肉糜B重量0.2％～0.8％的赖氨酸，真空包装，2～6℃腌制12～16h，得腌制肉糜；所述腌制肉糜经过灌装、加热得低盐成型火腿。本发明制备的火腿含盐量低，与低盐火腿相比，保水性、质构和感官品质有显著提升。 | ||
| 搜索关键词： | 腌制 肉糜 火腿 赖氨酸 低盐 成型 异抗坏血酸钠 三聚磷酸钠 低盐火腿 感官品质 亚硝酸钠 真空包装 真空滚揉 保水性 含盐量 腌制液 灌装 加热 制备 食盐 | ||
【主权项】：
1.一种添加赖氨酸腌制低盐成型火腿的方法，其特征在于，包括步骤：S1、配制腌制液：将食盐、亚硝酸钠，三聚磷酸钠和异抗坏血酸钠加入水中，搅拌至溶解，配制成腌制液，所述腌制液中食盐浓度为50～70g/L、亚硝酸钠浓度0.5～0.8g/L、三聚磷酸钠浓度20～30g/L、异抗坏血酸钠浓度为2～3g/L；S2、绞肉：取猪肉，将其绞成肉糜A；S3、腌制：取步骤S2所述肉糜A，加入步骤S1所述腌制液，所述腌制液的添加量为所述肉糜A重量的23％～27％；真空滚揉15～60min，真空度为‑0.09MPa～‑0.05MPa，得肉糜B；将所述肉糜B加入赖氨酸，搅拌均匀，真空包装，置于2～6℃放置12～16h，得腌制肉糜；所述赖氨酸的添加量是肉糜B重量的0.2％～0.8％；S4、灌装：将步骤S3所述腌制肉糜灌装于肠衣中，得半成品；S5、加热：将步骤S4所述半成品置于80～85℃加热55～65min，得低盐成型火腿；S6、冷却：将步骤S5所述低盐成型火腿冷却后置2～6℃贮藏。
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