[发明专利]一种添加冠突散囊菌发酵的红曲保健酒制备方法

摘要

本发明涉及一种添加冠突散囊菌发酵的红曲保健酒制备方法。其制备方法：取糯性小米蒸熟并均分为糯性小米饭A和糯性小米饭B备；将糯性小米饭A、红曲和清水加入发酵罐进行糖化发酵，再加入金花曲和酿酒酵母菌液，发酵得到前发酵醪；加入糯性小米饭B和金花曲、酿酒酵母菌液和清水进行发酵得到加饭发酵醪；再次加入金花曲、酿酒酵母菌液继续发酵得到成熟后发酵醪；经压榨、澄清、灭菌，陈化、勾兑、灌装成品。经测定，红曲保健酒的酒精度为14～16%voL，糖度为40～60g/L，总酸为3.8～4.2g/L，感官品评：清亮透明，呈黄褐色或褐红色。

主权项

1.一种添加冠突散囊菌发酵的红曲保健酒制备方法，其特征在于：1）浸米: 取一定重量的糯性小米淘净、浸米水没过米深约15～20公分，根据气候变化调节水温和浸米时间，一般水温20～25℃，浸米8小时；水温10～15℃，浸米12小时为宜；2）蒸熟：沥干后，60%重量份糯性小米蒸熟成糯性小米饭A，40%重量份糯性小米蒸熟成糯性小米饭B，备用；3）前发酵：将冷却至40℃糯性小米饭A，与红曲和清水一并加入发酵罐，进行16小时糖化发酵，而后再加入富含冠突散囊菌茶叶培养基的金花曲和酿酒酵母菌液，并且鼓入无菌空气5分钟，控制发酵温度32～34℃，继续进行24小时糖化发酵得到前发酵醪；所述的鼓入无菌空气，其通气量为0.01～0.03m³/（m³·min），即每1立方米发酵液每分钟通入无菌空气0.01～0.03立方米；上述步骤中加入的各组分按蒸糯性小米饭A用的糯性小米100%重量计分别为：红曲                  10～12%金花曲                2～4%酿酒酵母液            2～3%清水                  110%4）加饭发酵：在前发酵醪中加入冷却至45℃的糯性小米饭B，再加入富含冠突散囊菌茶叶培养基的金花曲、酿酒酵母菌液和清水，并且鼓入无菌空气5分钟，之后进行5～6天糖化发酵得到加饭发酵醪；所述的鼓入无菌空气，通气量为0.01～0.03m³/（m³·min）；上述步骤中加入的各组分按蒸糯性小米饭B用的糯性小米100%重量份计分别为：金花曲                2～4%酿酒酵母菌液          2～3%清水                  120% ；5）后发酵：在加饭发酵醪中再次加入富含冠突散囊菌茶叶培养基的金花曲、酿酒酵母菌液，并且鼓入无菌空气15分钟，继续发酵20～30天得到成熟后发酵醪；所述的鼓入无菌空气时通气量为0.01～0.03m³/（m³·min）；上述步骤中加入的各组分按蒸糯性小米饭A用的糯性小米100%重量计分别为：金花曲                 2～4%酿酒酵母液             2～3%糯性小米甜酒液         50%；6）压榨、澄清：成熟后发酵醪经过压榨、澄清成添加冠突散囊菌发酵的红曲保健清酒；7）杀菌、装坛陈酿：红曲保健清酒经过杀菌罐灭菌，装入酒坛进行陈酿熟化；8）勾兑、灌装成品：经过一年以上陈酿熟化后，红曲保健清酒进行勾兑，灌装。