[发明专利]一种添加冠突散囊菌发酵的红曲保健酒制备方法

权利要求书

1.一种添加冠突散囊菌发酵的红曲保健酒制备方法，其特征在于：

1）金花曲制备过程如下：

（1）将冠突散囊菌菌种接种在CZG培养基平板上，26～29℃恒温倒置培养4～7天，待冠突散囊菌形成子囊孢子后，用灭菌的玻璃棒从平板上刮取冠突曲霉孢子，无菌水稀释100倍的冠突散囊菌孢子悬液为冠突散囊菌一级种子；

（2）冠突散囊菌一级种子接入CZG液体培养基，接种量10%，在25～29℃培养7天以上，采用血球计数法进行计数，直至获得10⁴～10⁶/mL的冠突散囊菌孢子悬液；

（3）将冠突散囊菌孢子悬液接种入CZG改良培养基，接种量10%，在25～29℃培养7～10天，得到茶叶接种用冠突散囊菌种子液；

(4)将茶叶与茶梗粉碎成40目的茶粉末，加入麸皮，混合组成固体培养基；固体培养基中茶粉末与麸皮的重量份比为3：1；

(5)在无菌环境下，固体培养基接种冠突散囊菌种子液和黑曲霉种子液，以重量份计，固体培养基：冠突散囊菌种子液：黑曲霉种子液的比例为65：30：5 混合制成曲块，接种后将曲块置于湿度80～85％、温度26～29℃的无菌发酵室发酵2天，再调控至湿度70～75％、温度28～32℃继续固态发酵，直至曲块表面长满金花，即为金花曲；

2）糯性小米甜酒液的制备：

（1）蒸饭：糯性小米洗净后清水浸泡6～8h，沥干并倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的小米饭；

（2）加酶拌曲：小米饭经过输送带喷水淋饭，吸水膨胀，小米饭温度控制在40℃；加入糯性小米重量比例0.2%糖化酶液和糯性小米重量比例4.0%小曲粉拌匀；外购的小曲粉碎细度为40目；

（3）搭窝糖化：将上述加酶拌曲的小米饭倒入糖化缸，压平实，中间挖个井状窝，进行68～72h搭窝糖化，此时井状窝中出现少量糖化液；

（4）糖化发酵：搭窝糖化后加入糯性小米重量比例80-90%清水，24h后得到小米饭糖化醪，将糖化缸内小米饭糖化醪倒入搅拌罐，搅拌均匀成半固态的小米糖化醪；

（5）压榨：将小米糖化醪进行压滤机压滤出糯性小米甜酒液，糯性小米甜酒液总糖达到220～240g/L；

3）添加冠突散囊菌发酵的红曲保健酒的酿造：

（1）浸米: 取一定重量的糯性小米淘净、浸米水没过米深15～20公分，根据气候变化调节水温和浸米时间，水温20～25℃时，浸米8小时；水温10～15℃时，浸米12小时；

（2）蒸熟：沥干后，60%重量份糯性小米蒸熟成糯性小米饭A，40%重量份糯性小米蒸熟成糯性小米饭B，备用；

（3）前发酵：

将冷却至40℃糯性小米饭A，与红曲和清水一并加入发酵罐，进行16小时糖化发酵，而后再加入富含冠突散囊菌茶叶培养基的金花曲和酿酒酵母菌液，并且鼓入无菌空气5分钟，控制发酵温度32～34℃，继续进行24小时糖化发酵得到前发酵醪；

所述的鼓入无菌空气，其通气量为0.01～0.03m³/（m³·min），即每1立方米发酵液每分钟通入无菌空气0.01～0.03立方米；

上述步骤中加入的各组分按蒸糯性小米饭A用的糯性小米100%重量计分别为：

红曲 10～12%

金花曲 2～4%

酿酒酵母液 2～3%

清水 110%

（4）加饭发酵：

在前发酵醪中加入冷却至45℃的糯性小米饭B，再加入富含冠突散囊菌茶叶培养基的金花曲、酿酒酵母菌液和清水，并且鼓入无菌空气5分钟，之后进行5～6天糖化发酵得到加饭发酵醪；

所述的鼓入无菌空气，通气量为0.01～0.03m³/（m³·min）；

上述步骤中加入的各组分按蒸糯性小米饭B用的糯性小米100%重量份计分别为：

金花曲 2～4%

酿酒酵母菌液 2～3%

清水 120% ；

（5）后发酵：

在加饭发酵醪中再次加入富含冠突散囊菌的金花曲、酿酒酵母菌液，并且鼓入无菌空气15分钟，此后在发酵醪中添加糯性小米甜酒液，使发酵醪总糖达到60～80g/L，继续后发酵20～30天得到成熟后发酵醪；

所述的鼓入无菌空气时通气量为0.01～0.03m³/（m³·min）；

上述步骤中加入的各组分按蒸糯性小米饭A用的糯性小米100%重量计分别为：

金花曲 2～4%

酿酒酵母液 2～3%

糯性小米甜酒液 50%；

（6）压榨、澄清：

成熟后发酵醪经过压榨、澄清成添加冠突散囊菌发酵的红曲保健清酒；

（7）杀菌、装坛陈酿：

红曲保健清酒经过杀菌罐灭菌，装入酒坛进行陈酿熟化；

（8）勾兑、灌装成品：

经过一年以上陈酿熟化后，红曲保健清酒进行勾兑，灌装。