[发明专利]一种分步快速腌制调理鸡柳的方法

摘要

本发明公开一种分步快速腌制调理鸡柳的方法，属于肉制品加工领域。其特征在于如下步骤实现：首先超声‑真空浸渍一次腌制，随即脉动压二次腌制；腌制后肉条采用咸鸭蛋蛋清液‑面粉的混合浆进行挂浆。主要工艺参数为：(1)频率20‑40khz、功率200‑300W的超声腌制20‑40min；1‑10kPa真空浸渍30‑60min。(2)高压幅值100‑120kPa脉动压腌制3‑4h。(3)以面粉质量:水体积:咸鸭蛋蛋清液体积＝1.0:1.0:0.4‑0.6(m/v)的比列配制咸鸭蛋蛋清液面浆，用于鸡柳挂浆。本发明以改善调理鸡柳的嫩度与产品持水性为指标，同时实现咸鸭蛋蛋清液的综合利用、降低生产成本。

主权项

1.一种分步快速腌制调理鸡柳的方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料肉预处理：将自然解冻至肉中心温度为‑2℃的鸡大胸肉，置于不锈钢案板上切条，沿肌纤维方向切割成2.5‑3.5cm厚的条状；(2)配制腌制液，分成两份用于后续两次腌制；(3)超声‑真空一次腌制：将肉条置于一份腌制液中，首先在超声波仪中进行超声波处理：超声频率20‑40khz、功率200‑300W、20‑40min；随后超声波仪抽真空，进行真空浸渍：1‑10kPa维持30‑60min；(4)脉动压二次腌制：将一次腌制的肉条、剩余的另一份腌制液置于脉动压设备罐体中，进行脉动压二次腌制：高压幅值100‑120kPa、时间3‑4h；(5)挂咸鸭蛋蛋清液面浆：以面粉质量:水体积:咸鸭蛋蛋清液体积＝1.0:1.0:0.4‑0.6m/v的比列配制咸鸭蛋蛋清液面浆，打浆机中低速打浆3min，至浆液粘度均匀；腌制完毕的肉条放在上浆机的传送带上使之均匀上浆；(6)裹粉入库：采用专用裹粉，不锈钢盘先放入适量裹屑，用手工对上浆后的肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀；裹粉后肉条放入塑料网筐中，轻抖以除去表面附屑，即得调理鸡柳成品；包装后，入库速冻后冻藏流通。