[发明专利]一种烟熏风味西式低盐火腿的加工方法

摘要

本发明提供一种烟熏风味西式低盐火腿的加工方法，属于食品加工技术领域，包含的操作步骤有：预处理、调味粉配制、腌制剂配制、滚揉腌制、烟熏、蒸煮和真空包装，以猪里脊肉为主料，结合调味粉、腌制剂进行滚揉腌制，并真空包装。本发明在原料上选择营养价值和功能特性更高的鹰嘴豆蛋白，又巧妙运用预乳化的方式，将鹰嘴豆蛋白与肉糜先进行乳化，再加入滚揉机中，提高了产品风味口感，而且缩短了产品生产周期，提高生产效率。本发明火腿具有弹性好、咀嚼性能佳、安全健康、味道鲜美的特点。

主权项

1.一种烟熏风味西式低盐火腿的加工方法，其特征在于步骤如下：（1）原料肉预处理：解冻完全的原料猪精肉修去筋、腱、骨、膜、肥膘、软骨、碎骨、血污、风干氧化层和杂质，切成3~5cm肉块放于0~4℃冷库备用；（2）制备腌制剂：所述腌制剂是由下述重量份数的原料制成的：食盐1~3、复合磷酸盐0.5~1.5、纯净水15~30、白砂糖1~1.5、D‑异抗坏血酸钠0.2~0.5、红曲红0.005~0.015、胡椒粉0.15~0.2、肉蔻粉0.03~0.06、桂皮粉0.02~0.05、食用香精0.3~0.6、变性淀粉4~6，所述腌制剂的制备方法如下：将食盐、复合磷酸盐、纯净水置于搅拌机中搅拌3‑6min，转速为150‑250r/min，水的温度为4~8℃，再加入白砂糖、D‑异抗坏血酸钠、红曲红、胡椒粉、肉蔻粉、桂皮粉、食用香精、变性淀粉，混合后再搅拌3~8min后得到的混合液即为腌制剂；（3）预乳化：将鹰嘴豆分离蛋白、50~70℃热水、经过6mm绞肉机绞碎的猪背膘按照质量比为（0.5~1）:（8~10）:（9~11）的比例混合，在8000~10000r/min条件下高速匀浆60~100s得到乳化脂肪，匀浆间歇比为15~20s：20~30s，所得到乳化脂肪在4℃下静置备用；（4）滚揉腌制：将步骤（2）得到的腌制剂与步骤（3）得到的乳化脂肪、步骤（1）预处理后的原料猪精肉、0~4℃冰水按照质量比为（0.1~0.4）：（0.1~0.2）:（1~ 1.2）: （0.2~0.5）一同倒入滚揉机中，总体积不超过容器的60%，滚揉程序设计为：温度为0~10℃，真空度为0.01~0.1Mpa，转速为10~30 r/min，然后连续滚揉10~30min后停止，静置10~20min后继续按照前述参数下连续滚揉10~30min；重复上述操作周期6~10次；（5）真空灌装、成型：取出步骤（4）滚揉完的猪肉通过真空灌装入可烟熏纤维肠衣，分段制成圆火腿，每根质量在200~400g之间；（6）烟熏、蒸煮：将步骤（5）得到的火腿放入烟熏炉中，烟熏温度为60~70℃，时间1~2h，烟熏至火腿表面呈棕红色再进行蒸煮，蒸煮温度75~85℃，蒸煮至火腿中心温度达到72~76℃；（7）冷却入库：使用温度为18~25℃的水迅速使蒸煮后的火腿中心温度降至40~45℃，进行二次真空包装，再放入0~4℃冷库中冷却8~12h，使火腿中心温度降至2~6℃。