[发明专利]高酸度固态发酵食醋的生产方法

摘要

本发明涉及一种高酸度固态发酵食醋的生产方法,依次包括粮食前处理工序、粮食酒发酵工序以及食醋固态发酵工序，取所述粮食酒发酵工序形成的一部分酒醪进行蒸馏，制成酒精度在40％(V/V)以上的粮食白酒；所述食醋固态发酵工序中采用固态发酵罐进行；所述食醋固态发酵工序中，通过所述加液槽向所述下罐体中多次添加所述粮食白酒进行发酵。本发明的食醋高酸度固态发酵尚属首创，存在着存在的巨大的技术改造与升级的空间，并可为中国食醋酿造行业起到积极的推动作用。其醇香浓郁，滋味浑厚，风味独特,用来制作醋蛋液，或餐饮烹调，或食品工业中具有广泛的用途。

主权项

1.高酸度固态发酵食醋的生产方法,依次包括粮食前处理工序、粮食酒发酵工序以及食醋固态发酵工序，其特征在于：取所述粮食酒发酵工序形成的一部分酒醪进行蒸馏，制成酒精度在40％(V/V)以上的粮食白酒；所述食醋固态发酵工序中采用固态发酵罐进行，固态发酵罐包括用于容置发酵醅的上罐体、用于容置发酵液的下罐体、第一循环泵、第二循环泵以及加液槽，下罐体安装在上罐体的上部，上罐体的下部设有滤液板，上罐体的下部设有下呼吸口，下呼吸口位于滤液板的下方，下呼吸口连接有通气阀，上罐体的上部设有上呼气口，上罐体内设有第一温度传感器，下罐体中设有加热装置、冷却装置以及第二温度传感器，第一循环泵的进口端与下罐体的下部连通，第一循环泵的出口端与上罐体的上部连通，第一循环泵的出口端还连接有循环管，循环管的另一端与所述上罐体的上部连通，循环管上设有循环控制阀，加液槽通过加液管与下罐体连通，第二循环泵的进口端与下罐体的下部连通，第二循环泵的出口端与下罐体的中部连通；所述食醋固态发酵工序中，以乙酸计总酸度达到5.5‑6.0g/100ml，且增酸速率在0.15g/100(mL.h)以上，残留酒精度为0.5‑1.0％(V/V)时进入高酸度发酵阶段，高酸度发酵阶段以如下方式进行：通过所述加液槽向所述下罐体中多次添加所述粮食白酒，第一次添加粮食白酒后，经过15‑20h发酵，发酵液中以乙酸计总酸度达到7.5‑8.0g/100ml，残留酒精度为0.5‑1.0％(V/V)时进行第二次添加粮食白酒，第二次添加粮食白酒后，经过15‑20h发酵，发酵液中以乙酸计总酸度达到9.5‑10.0g/100ml时，残留酒精度为0.5‑1.0％(V/V)时进行第三次添加粮食白酒，第三次添加粮食白酒后，经过20‑24h发酵，发酵液中以乙酸计总酸度达到12.0‑12.5g/100ml，残留酒精度为≤0.5％V/V，从下罐体中抽出发酵液至贮罐，经澄清、过滤以及杀菌后，得到高酸度食醋。