[发明专利]利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法

摘要

本发明提供了一种利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，包括以下步骤：(1)将油橄榄果汁与红曲米混合，在55～65℃的条件下保温20～48h，然后过滤，取滤液，即完成油橄榄果汁的脱苦处理；(2)将经过脱苦处理的油橄榄果汁灭菌，或者将经过脱苦处理的油橄榄果汁与水混合后灭菌；(3)向灭菌后的油橄榄果汁或者灭菌后的油橄榄果汁与水的混合液中加入食用酒精并充分混合，形成酒精果汁混合液；(4)向酒精果汁混合液中加入醋酸菌种子液，在28～33℃发酵至酒精浓度小于0.5％Vol，得到食醋；(5)将所得食醋密封，在70～85℃灭菌。该方法可以满足人们对营养价值更高和感官品质良好的食醋的需求，同时资源化利用橄榄油生产的副产物。

主权项

1.利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，其特征在于包括以下步骤：(1)按照10:(1～4)的质量比将油橄榄果汁与红曲米混合，在55～65℃的条件下保温20～48h，然后过滤，取滤液，即完成油橄榄果汁的脱苦处理，保温期间间歇振荡；(2)将经过脱苦处理的油橄榄果汁灭菌，或者将经过脱苦处理的油橄榄果汁与水混合后灭菌；(3)向步骤(2)灭菌后的油橄榄果汁或者灭菌后的油橄榄果汁与水的混合液中加入食用酒精并充分混合，形成酒精果汁混合液；酒精果汁混合液中的酒精浓度为5％Vol～8％Vol；(4)向步骤(3)所得酒精果汁混合液中加入醋酸菌种子液形成待发酵混合液，醋酸菌种子液的加入量应使醋酸菌在待发酵混合液中的浓度至少达到105个/mL，然后在静置或转速不超过180r/min的条件下于28～33℃发酵至酒精浓度小于0.5％Vol，得到食醋；(5)将步骤(4)所得食醋密封，在70～85℃灭菌。