[发明专利]利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法

权利要求书

1.利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)按照10:(1～4)的质量比将油橄榄果汁与红曲米混合，在55～65℃的条件下保温20～48h，然后过滤，取滤液，即完成油橄榄果汁的脱苦处理，保温期间间歇振荡；

(2)将经过脱苦处理的油橄榄果汁灭菌，或者将经过脱苦处理的油橄榄果汁与水混合后灭菌；

(3)向步骤(2)灭菌后的油橄榄果汁或者灭菌后的油橄榄果汁与水的混合液中加入食用酒精并充分混合，形成酒精果汁混合液；酒精果汁混合液中的酒精浓度为5％Vol～8％Vol；

(4)向步骤(3)所得酒精果汁混合液中加入醋酸菌种子液形成待发酵混合液，醋酸菌种子液的加入量应使醋酸菌在待发酵混合液中的浓度至少达到10⁵个/mL，然后在静置或转速不超过180r/min的条件下于28～33℃发酵至酒精浓度小于0.5％Vol，得到食醋；

(5)将步骤(4)所得食醋密封，在70～85℃灭菌。

2.根据权利要求1所述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，其特征在于，红曲米的制备方法为：将大米浸泡、蒸熟，灭菌后冷却至33～35℃，接种红曲霉菌孢子浓度至少为10⁶个/mL红曲霉菌孢子液，接种量为米饭质量的5％～12％，在26～30℃培养至米粒表面和断面变成红色，即得红曲米。

3.根据权利要求1或2所述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，其特征在于，步骤(2)中按照油橄榄果汁与水的体积比至少为10:3的比例将经过脱苦处理的油橄榄果汁与水混合后灭菌。

4.根据权利要求1或2所述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，其特征在于，步骤(3)所述的食用酒精的酒精度为52％Vol～80％Vol。

5.根据权利要求1或2所述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，其特征在于，步骤(4)中的发酵时间为8～21天。

6.根据权利要求1或2所述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，其特征在于，步骤(4)所述醋酸菌种子液的醋酸菌浓度至少为10⁷个/mL。

7.根据权利要求1或2所述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，其特征在于，醋酸菌种子液的制备方法如下：

(1)向蒸馏水中加入酵母膏和葡萄糖，调节pH值至5～6后用蒸馏水定容形成培养基，灭菌，培养基中酵母膏的含量为0.8wt.％～1.2wt.％，葡萄糖的含量为0.8wt.％～1.2wt.％；

(2)向灭菌后的培养基中加入食用酒精调节培养基的酒精浓度为2％Vol～6％Vol，然后斜面接种醋酸菌，在静置或转速不超过180r/min的条件下于28～33℃培养1～3天。

8.根据权利要求7所述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，其特征在于，所述的食用酒精的酒精度为52％Vol～80％Vol。