[发明专利]利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法

说明书

本发明提供了一种利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，包括以下步骤：(1)将油橄榄果汁与红曲米混合，在55～65℃的条件下保温20～48h，然后过滤，取滤液，即完成油橄榄果汁的脱苦处理；(2)将经过脱苦处理的油橄榄果汁灭菌，或者将经过脱苦处理的油橄榄果汁与水混合后灭菌；(3)向灭菌后的油橄榄果汁或者灭菌后的油橄榄果汁与水的混合液中加入食用酒精并充分混合，形成酒精果汁混合液；(4)向酒精果汁混合液中加入醋酸菌种子液，在28～33℃发酵至酒精浓度小于0.5％Vol，得到食醋；(5)将所得食醋密封，在70～85℃灭菌。该方法可以满足人们对营养价值更高和感官品质良好的食醋的需求，同时资源化利用橄榄油生产的副产物。

技术领域

本发明属于食醋酿造领域，涉及一种利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法。

背景技术

食醋作为“酸甜苦咸鲜”五大味之首，是中华人民日常饮食的重要组成部分。食醋不仅可以用于烹调佐餐，也可以作为保健饮品。食醋中不但含有可以杀菌的醋酸，还含有丰富的钙、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、乳酸、B族维生素及盐类等对身体有益的营养成分，具有美容护肤、抗癌、消除疲劳等功效。

橄榄油是迄今为止科学家所发现的油脂中最适合人体营养的油脂，还具有美容养颜的功效，不少护肤品都以添加了橄榄油为噱头。在人们日益重视健康和美丽的时代，橄榄油的生产规模将会进一步扩大，但与此同时，橄榄油生产过程中产生的副产物将会随之增多。油橄榄果汁是压榨生产橄榄油产生的副产物之一，其中不仅含有橄榄油中所含有的营养物质和微量元素，还含有大量的多酚类化合物，如果不对其加以合适的利用而直接丢弃的话，不但会造成环境污染，而且会造成资源浪费。因此，油橄榄果汁亟待被有效地利用，但对于压榨生产橄榄油产生的副产物的资源化利用，目前却少有研究。橄榄苦苷是油橄榄果中含有的一种苯酚类裂环烯醚萜苷类化合物，具有极强的抗氧化能力，研究表明其能减慢低密度脂蛋白的氧化程度，可以预防冠心病、动脉粥样硬化，还具有舒缓平滑肌和降低血压等功效，但高含量的橄榄苦苷会造成油橄榄果汁带有令人不愉悦的苦涩味，使得油橄榄果汁的感官体验较差。这也是油橄榄果汁利用的难点之一。若能将油橄榄果汁应用于食醋酿造中，开发出可行的食醋酿造工艺，在充分利用油橄榄果汁中的营养及功效物质的同时适当去除油橄榄果汁原本过重的苦涩味，提升食醋的感官品质，对于丰富食醋品种和实现橄榄油生产副产物的资源化利用都将产生积极的作用。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，以及该方法酿造的食醋，以丰富食醋的品种，满足人们对营养价值更高和感官品质良好的食醋的需求，同时资源化利用橄榄油生产的副产物油橄榄果汁。

本发明提供的利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，包括以下步骤：

(1)按照10:(1～4)的质量比将油橄榄果汁与红曲米混合，在55～65℃的条件下保温20～48h，然后过滤，取滤液，即完成油橄榄果汁的脱苦处理，保温期间间歇振荡；

(2)将经过脱苦处理的油橄榄果汁灭菌，或者将经过脱苦处理的油橄榄果汁与水混合后灭菌；

(3)向步骤(2)灭菌后的油橄榄果汁或者灭菌后的油橄榄果汁与水的混合液中加入食用酒精并充分混合，形成酒精果汁混合液；酒精果汁混合液中的酒精浓度为5％Vol～8％Vol；

(4)向步骤(3)所得酒精果汁混合液中加入醋酸菌种子液形成待发酵混合液，醋酸菌种子液的加入量应使醋酸菌在待发酵混合液中的浓度至少达到10⁵个/mL，然后在静置或转速不超过180r/min的条件下于28～33℃发酵至酒精浓度小于0.5％Vol，得到食醋；

(5)将步骤(4)所得食醋密封，在70～85℃灭菌。

上述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法中，步骤(1)采用的红曲米可以是市售的红曲米，也可以是按照以下方法制备的红曲米：