[发明专利]一种采用酸面团发酵技术改善馒头结构塌陷的方法有效
| 申请号： | 201811088420.4 | 申请日： | 2018-09-18 |
| 公开（公告）号： | CN109287946B | 公开（公告）日： | 2021-08-20 |
| 发明（设计）人： | 赵建新;闫博文;史梦洁;范大明;蔡一芥;连惠章;马申嫣;张灏;陈卫 | 申请（专利权）人： | 江南大学 |
| 主分类号： | A23L7/104 | 分类号： | A23L7/104 |
| 代理公司： | 哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司 23211 | 代理人： | 张勇 |
| 地址： | 214000 江*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种采用酸面团发酵技术改善馒头结构塌陷的方法，属于食品加工技术领域。该方法包括酸面团的发酵、混合面团的制备、醒发以及蒸制等步骤。本发明采用酸面团发酵技术，通过抑制小麦粉中淀粉酶活性，有效改善因小麦粉高淀粉酶活而导致的发酵面食品内部皱缩和塌陷现象。本发明方法可有效改善产品物性品质，且批次稳定性好，安全性高，无需化学添加，绿色天然，实现了发酵面食品物性品质特性明显改良的效果。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 采用 面团 发酵 技术 改善 馒头 结构 塌陷 方法 | ||
【主权项】：
1.一种改善馒头塌陷的方法，其特征在于，所述方法采用酸面团发酵技术，具体包括乳酸菌发酵酸面团的制备、高淀粉酶活小麦粉混合面团的制备和馒头的醒发及蒸制；所述高淀粉酶活小麦粉混合面团的制备包括将(300～320)重量份数高淀粉酶活小麦粉、(180～200)重量份数乳酸菌发酵酸面团、(3～4)重量份数酵母粉和(85～86)重量份数水置于搅拌缸内，搅拌制得；所述高淀粉酶活小麦粉的淀粉酶活不低于280个淀粉酶活单位。
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