[发明专利]一种采用酸面团发酵技术改善馒头结构塌陷的方法有效
申请号: | 201811088420.4 | 申请日: | 2018-09-18 |
公开(公告)号: | CN109287946B | 公开(公告)日: | 2021-08-20 |
发明(设计)人: | 赵建新;闫博文;史梦洁;范大明;蔡一芥;连惠章;马申嫣;张灏;陈卫 | 申请(专利权)人: | 江南大学 |
主分类号: | A23L7/104 | 分类号: | A23L7/104 |
代理公司: | 哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司 23211 | 代理人: | 张勇 |
地址: | 214000 江*** | 国省代码: | 江苏;32 |
权利要求书: | 查看更多 | 说明书: | 查看更多 |
摘要: | |||
搜索关键词: | 一种 采用 面团 发酵 技术 改善 馒头 结构 塌陷 方法 | ||
1.一种改善馒头塌陷的方法,其特征在于,所述方法采用酸面团发酵技术,具体包括乳酸菌发酵酸面团的制备、高淀粉酶活小麦粉混合面团的制备和馒头的醒发及蒸制;所述高淀粉酶活小麦粉混合面团的制备包括将(300~320)重量份数高淀粉酶活小麦粉、(180~200)重量份数乳酸菌发酵酸面团、(3~4)重量份数酵母粉和(85~86)重量份数水置于搅拌缸内,搅拌制得;所述高淀粉酶活小麦粉的淀粉酶活不低于280个淀粉酶活单位。
2.根据权利要求1所述方法,其特征在于,所述方法具体步骤包括:
(1)乳酸菌发酵酸面团的制备:加入植物乳杆菌冻干菌粉、高淀粉酶活小麦粉、水,混合均匀,置于恒温培养箱一段时间,得到呈浆糊样的流体状的酸面团;
(2)高淀粉酶活小麦粉混合面团的制备;
(3)馒头的醒发及蒸制:将面团分成小剂,再揉制搓圆成型,置于醒发箱,然后将醒发的面团置于蒸箱内,加热蒸熟,得到馒头。
3.根据权利要求2所述方法,其特征在于,所述步骤(1)中植物乳杆菌冻干菌粉的活菌数不低于109cfu/g。
4.根据权利要求2所述方法,其特征在于,所述步骤(1)中的植物乳杆菌冻干菌粉、高淀粉酶活小麦粉和水的重量份数比为(1.5~2)份:(90~100)份:(90~100)份。
5.根据权利要求2所述方法,其特征在于,所述步骤(1)中培养箱温度为32~37℃,恒温培养12~16h。
6.根据权利要求1所述方法,其特征在于,混合物在搅拌缸中首先以搅拌速率80~140rpm搅拌1~2min,接着以搅拌速率180~240rpm搅拌4~5min。
7.根据权利要求2所述方法,其特征在于,所述步骤(3)中的醒发箱内温度为30~35℃,相对湿度75%~85%。
8.根据权利要求2所述方法,其特征在于,所述步骤(3)中醒发时间为36~60min。
9.根据权利要求1~8所述方法在改善馒头塌陷中的应用。
10.根据权利要求1~8所述方法在改善馒头口感中的应用。
该专利技术资料仅供研究查看技术是否侵权等信息,商用须获得专利权人授权。该专利全部权利属于江南大学,未经江南大学许可,擅自商用是侵权行为。如果您想购买此专利、获得商业授权和技术合作,请联系【客服】
本文链接:http://www.vipzhuanli.com/pat/books/201811088420.4/1.html,转载请声明来源钻瓜专利网。
- 上一篇:一种养身发糕
- 下一篇:一种粗粮食品及其制备方法