[发明专利]一种叉烧肉保持风味的加工方法

摘要

本发明公开了一种叉烧肉保持风味的加工方法，包括原料肉预处理，酶处理，第一次腌制，第二次腌制，烤制，包装、杀菌。本发明在腌制之前先用木瓜蛋白酶对切制的肉料进行适度酶解，得到质地较为松散、持水性更高的酶解肉料，将酶解肉料先与盐、白砂糖以及调味料真空滚揉进行第一次腌制，然后与酶解液浓缩液和魔芋葡甘聚糖、卡拉胶混合得到的腌制液真空滚揉进行第二次腌制，加工过程中不易发生氧化变质，而且能较好地保留营养成分和产生的香味物质，使加工得到的叉烧肉形成良好的风味。

主权项

1.一种叉烧肉保持风味的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料肉预处理：将新鲜的猪里脊肉去除筋膜、脂肪，切成肉片，清洗后沥干水分，得到肉料备用；(2)酶处理：将木瓜蛋白酶溶于水中得到浓度为0.05％‑0.1％的木瓜蛋白酶水溶液，然后称取相当于木瓜蛋白酶重量100‑150倍的肉料浸于所述木瓜蛋白酶水溶液中，于50‑60℃水解10‑15min，固液分离后得到酶解肉料和酶解液备用；(3)第一次腌制：称取相当于酶解肉料重量0.3％‑0.5％的盐，0.2％‑0.3％的白砂糖，0.1％‑0.2％的香辛料，0.3％‑0.5％的白酒，0.5％‑1％的酱油，0.5％‑1％的水与酶解肉料共同加入滚揉机中于0‑6℃真空滚揉1‑2h，然后晾干；(4)第二次腌制：将酶解液浓缩至原来体积的1/200‑1/100得到浓缩酶解液，然后加入相当于浓缩酶解液重量0.5％‑1％的魔芋葡甘聚糖、0.5％‑1％的卡拉胶搅拌混合1‑2h，再与第一次腌制后的肉料共同加入滚揉机中于0‑6℃真空滚揉10‑20min；(5)烤制：将第二次腌制后的肉料晾干后置于烤炉中，先于80‑90℃烘烤20‑30min，再于180‑200℃烘烤5‑10min；(6)包装、杀菌：将烤制后的产品用铝塑复合袋进行真空包装，然后在90‑95℃下杀菌处理30‑40min，冷却至室温，得到成品。