[发明专利]一种卤豆干的制备方法

摘要

本发明公开了一种卤豆干的制备方法，包括清洗、卤制、冷凉、低温浸泡、切片及气调保鲜包装等步骤。本发明采用了低温浸泡入味工序，有利于豆干的二次入味，且低温入味后不再经过热胀冷缩过程，卤汁会保留在豆干中，不会渗出，解决了豆干内部不易入味的难题。卤制工序时加入独特的复配混合物，和卤汤中的成分一起形成交互作用，进而使得保质期长达10‑12天，具有明显的市场竞争优势。

主权项

1.一种卤豆干的制备方法，其特征在于，加工步骤如下：一、清洗将豆干在清水中清洗，然后在3%的盐水中浸泡5‑10分钟；豆干原料的厚度控制在2‑4毫米；二、卤制在卤制锅中加入卤汤，然后加入占豆干原料重量千分之一的复配混合物搅匀，煮沸后加入步骤一清洗后的豆干开始卤制，卤制10‑20分钟；所述的复配混合物由功能性红曲粉6份、诺丽果提取物4份、山奈提取物17份、FSCY86变性淀粉49份、水21份、麦芽糊精16份、青梅有机酸提取物10份制备而成；三、冷凉将步骤二卤制后的豆干依次在15‑20摄氏度、5‑10摄氏度、0‑4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度8‑10摄氏度；本步骤所述的15‑20摄氏度、5‑10摄氏度、0‑4摄氏度的环境中冷凉的温度，是根据藕的大小和藕摆放的层数采用不同控制时间，每次以中心温度控制为终点，其中15‑20摄氏度环境中冷凉终点为中心温度35‑40摄氏度， 5‑10摄氏度环境中冷凉终点为中心温度20‑25摄氏度，0‑4摄氏度环境中冷凉终点为中心温度8‑10摄氏度；将步骤二中卤制后的卤汤也依次在15‑20摄氏度、5‑10摄氏度、0‑4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度8‑10摄氏度。四、低温浸泡在1‑4摄氏度的温度环境下，将步骤三中冷凉后的豆干浸泡在冷凉后的卤汤里，浸泡时间为80‑150分钟，浸泡后捞起豆干，沥干后除杂；五、切片及气调保鲜包装对步骤四中浸泡后的豆干切片，按包装要求进行称重分装，按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中进行包装，气体采取76%氮气+24%二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得。