[发明专利]一种卤豆干的制备方法

权利要求书

1.一种卤豆干的制备方法，其特征在于，加工步骤如下：

一、清洗

将豆干在清水中清洗，然后在3%的盐水中浸泡5-10分钟；豆干原料的厚度控制在2-4毫米；

二、卤制

在卤制锅中加入卤汤，然后加入占豆干原料重量千分之一的复配混合物搅匀，煮沸后加入步骤一清洗后的豆干开始卤制，卤制10-20分钟；

所述的复配混合物由功能性红曲粉6份、诺丽果提取物4份、山奈提取物17份、FSCY86变性淀粉49份、水21份、麦芽糊精16份、青梅有机酸提取物10份制备而成；

三、冷凉

将步骤二卤制后的豆干依次在15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度8-10摄氏度；

本步骤所述的15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中冷凉的温度，是根据藕的大小和藕摆放的层数采用不同控制时间，每次以中心温度控制为终点，其中15-20摄氏度环境中冷凉终点为中心温度35-40摄氏度， 5-10摄氏度环境中冷凉终点为中心温度20-25摄氏度，0-4摄氏度环境中冷凉终点为中心温度8-10摄氏度；

将步骤二中卤制后的卤汤也依次在15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度8-10摄氏度。

四、低温浸泡

在1-4摄氏度的温度环境下，将步骤三中冷凉后的豆干浸泡在冷凉后的卤汤里，浸泡时间为80-150分钟，浸泡后捞起豆干，沥干后除杂；

五、切片及气调保鲜包装

对步骤四中浸泡后的豆干切片，按包装要求进行称重分装，按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中进行包装，气体采取76%氮气+24%二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得。

2.如权利要求1所述的卤豆干的制备方法，其特征在于，所述复配混合物的制备方法如下：

一、将功能性红曲粉6份、诺丽果提取物4份、山奈提取物17份依次分别加入21份水中，在加入的同时搅拌至完全溶解，得混合物一号，搅拌时采用人工慢速搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；

二、将FSCY86变性淀粉49份、麦芽糊精16份、青梅有机酸提取物10份与上述混合物一号混合，搅拌均匀得混合物二号，搅拌时采用人工慢速搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；

三、将混合物二号加入双螺杆挤压机中，设定挤压前区温度60-65摄氏度，后区温度85-100摄氏度，挤压出来的半成品采用热风干燥，烘干至水分含量为10%，粉碎至40目以下即得。

3.如权利要求1或2所述的卤豆干的制备方法，其特征在于，所述青梅有机酸提取物为腌制的青梅经过去核→粉碎→榨汁→浓缩→干燥→喷粉制得的酸度为25-30%的粉末状物质。

4.如权利要求3所述的卤豆干的制备方法，其特征在于，所述诺丽果提取物采用下述方法制备：

一、选取新鲜的诺丽果清洗干净，在自然风下冷却至表面干燥即可，要求表面无水滴残留，诺丽果没有明显的水分丢失；

二、将表面干燥的诺丽果在打浆机中打浆，取打浆后的诺丽果浆体备用，将打浆机废渣出口的物料废弃；

三、将步骤二中备用的诺丽果浆体与食盐按照100:1的质量比混合后搅拌混匀，至食盐完全溶解，然后将混合物放入25-30摄氏度的保温箱中保温24小时；

四、将步骤三中保温后的混合物用烘箱烘干，至水分含量为6-8%后放入粉碎机中粉碎，粉碎后即得诺丽果提取物。