[发明专利]一种卤豆干的制备方法

说明书

本发明公开了一种卤豆干的制备方法，包括清洗、卤制、冷凉、低温浸泡、切片及气调保鲜包装等步骤。本发明采用了低温浸泡入味工序，有利于豆干的二次入味，且低温入味后不再经过热胀冷缩过程，卤汁会保留在豆干中，不会渗出，解决了豆干内部不易入味的难题。卤制工序时加入独特的复配混合物，和卤汤中的成分一起形成交互作用，进而使得保质期长达10‑12天，具有明显的市场竞争优势。

技术领域

本发明涉及方便菜肴加工领域，具体的涉及一种卤豆干的制备方法。

背景技术

以豆干为原料，经过卤制加工而成的方便菜肴是一种便捷并广受群众喜爱的美食。由于制备方便菜肴的原料选材复杂，且该类食品不能长时间加工，同时大部分的方便菜肴还必须执行地方标准或企业标准的情况下，该类卤制食品均不允许添加防腐剂，因此，如何在既不影响口感的情况下，又能延长方便菜肴的保质期是行业研究人员重点研究的课题。

豆干的加工在中国具有传统的技术积淀，一般采用鸡精、味精及其他调味料混合后，通过传统的卤制工艺制备，且已经形成了稳定的行业技术规则。目前市场上的气调保鲜包装卤豆干保质期都在5-7天，如果是真空包装的保质期只有2-3天，保质期太短不利于产品的销售。此外，传统卤豆干的工艺还存在如下缺陷：一是卤豆干的卤汤需要熬制高汤且高汤的口味单一，不能满足市场的口味需求。二是豆干具有组织结构紧密、入味较难的特点，如果卤制时间过长，会丧失组分，降低得率；如果卤制时间过短，豆干内外口味不一致，不利于销售，客户体验度也不好。三是由于豆干组织结构极度紧密，所以内部很难入味，存在严重的内外口感不一致的问题，不利于产品的销售，也不利于产品保质期的控制，因此研发一种制备卤豆干的新方法，是行业内亟待解决的技术问题。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的是提出一种卤豆干的制备方法，采用本发明方法制备的卤豆干，具有口感丰富、保质期长的优点，能使保质期延长50%以上。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种卤豆干的制备方法，其特征在于，加工步骤如下：

一、清洗

将豆干在清水中清洗，然后在3%的盐水中浸泡5-10分钟；豆干原料的厚度控制在2-4毫米。

二、卤制

在卤制锅中加入卤汤，然后加入占豆干原料重量千分之一的复配混合物搅匀，煮沸后加入步骤一清洗后的豆干开始卤制，卤制10-20分钟；

所述的复配混合物由功能性红曲粉6份、诺丽果提取物4份、山奈提取物17份、FSCY86变性淀粉49份、水21份、麦芽糊精16份、青梅有机酸提取物10份制备而成。

三、冷凉

将步骤二卤制后的豆干依次在15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度8-10摄氏度；

本步骤所述的15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中冷凉的温度，是根据藕的大小和藕摆放的层数采用不同控制时间，每次以中心温度控制为终点，其中15-20摄氏度环境中冷凉终点为中心温度35-40摄氏度， 5-10摄氏度环境中冷凉终点为中心温度20-25摄氏度，0-4摄氏度环境中冷凉终点为中心温度8-10摄氏度；

将步骤二中卤制后的卤汤也依次在15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度8-10摄氏度。

四、低温浸泡

在1-4摄氏度的温度环境下，将步骤三中冷凉后的豆干浸泡在冷凉后的卤汤里，浸泡时间为80-150分钟，浸泡后捞起豆干，沥干后除杂。

五、切片及气调保鲜包装