[发明专利]一种低盐豆瓣酱及其制备方法

摘要

本发明涉及食品技术领域，具体是一种低盐豆瓣酱及其制备方法。本发明减少了盐的使用量，使用米曲霉、嗜盐片球菌、雅致放射毛霉对混合有欧芹、莳萝、牛至的豆瓣进行发酵，使豆瓣的有益成分得到充分分解，并提升豆瓣风味；用嗜盐片球菌、嗜盐四联球菌对辣椒进行发酵，将辣椒中的有益成分充分溶出，使辣椒的香气更浓郁；将发酵好的豆瓣及酱醅与发酵好的辣椒酱混合后，加入巴斯德毕赤酵母菌、肠膜明串珠菌进行后发酵，使豆瓣酱的风味融合到一起，并达到增香及提升豆瓣酱营养价值的效果。通过本发明的低盐豆瓣酱制备方法最终制备得到的低盐豆瓣酱，是一种低盐度，并且具有良好的风味及较久的保质期的豆瓣酱。

主权项

1.一种低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)豆瓣处理：将干豆瓣肉质倾倒在浸泡容器中，加入水后浸泡20‑60min；(2)制曲：豆瓣浸泡适完成后，捞起沥干，送入发酵室制曲，加入0.15‑0.3％的米曲霉、0.01‑0.05％的嗜盐片球菌、0.03‑0.07％的雅致放射毛霉，曲室温度30‑45℃，发酵时间2‑4d；(3)制酱醅：将制得的豆瓣曲装入发酵容器中，加入2‑6％的欧芹、4‑10％的莳萝、2‑5％的牛至，再加入的3‑5％的食盐和15‑25％的水，搅拌均匀，使其自然发酵，待酱体出现红褐色或者棕色后，低氧发酵3‑6个月，得到豆瓣及酱醅；(4)辣椒处理：将新鲜的辣椒，用水洗净并沥干，打碎成酱，在辣椒酱中加入0.05‑0.1％的嗜盐片球菌、0.1‑0.2％的嗜盐四联球菌、6‑10％的食盐，发酵3‑6个月，得到辣椒酱；(5)后发酵：将发酵好的豆瓣及酱醅与发酵好的辣椒酱按照1：(1‑5)进行混合后，加入0.01‑0.1％的巴斯德毕赤酵母菌、0.05‑0.15％的肠膜明串珠菌，进行后发酵3‑6个月，灭菌，即得。