[发明专利]一种低盐豆瓣酱及其制备方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，具体是一种低盐豆瓣酱及其制备方法。本发明减少了盐的使用量，使用米曲霉、嗜盐片球菌、雅致放射毛霉对混合有欧芹、莳萝、牛至的豆瓣进行发酵，使豆瓣的有益成分得到充分分解，并提升豆瓣风味；用嗜盐片球菌、嗜盐四联球菌对辣椒进行发酵，将辣椒中的有益成分充分溶出，使辣椒的香气更浓郁；将发酵好的豆瓣及酱醅与发酵好的辣椒酱混合后，加入巴斯德毕赤酵母菌、肠膜明串珠菌进行后发酵，使豆瓣酱的风味融合到一起，并达到增香及提升豆瓣酱营养价值的效果。通过本发明的低盐豆瓣酱制备方法最终制备得到的低盐豆瓣酱，是一种低盐度，并且具有良好的风味及较久的保质期的豆瓣酱。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体是一种低盐豆瓣酱及其制备方法。

背景技术

豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。

蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆为一年生或越年生草本植物，属豆科植物。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。

豆瓣酱的营养价值很丰富，豆瓣酱可补充各种营养成分，改善胃肠道菌群；蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病，如果你是正在应付考试或是个脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化；蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

目前，豆瓣酱生产中需要加入大量的盐水以控制发酵进程，并调节味道，食盐不但使豆瓣酱具有适当的咸味，还与氨基酸共同呈鲜味，增加豆瓣酱的风味。合适浓度的食盐能抑制杂菌的繁殖，防止酱醅腐败，但食盐的加入使得豆瓣酱含盐量偏高(≥5％)，不适宜高血压、肾病患者及消化道溃疡患者食用，并且不符合健康食品要求，目前为了解决豆瓣酱盐分含量高的问题，常采用稀释豆瓣酱整体体系来减少盐分的做法，但如此操作后不便保藏，往往需要加入食品防腐剂来进行保藏，且会造成豆瓣酱的风味和营养都会造成不良影响。

因此，寻找一种低盐度，并且具有良好的风味及较久的保质期的豆瓣酱及其制备方法是当务之急。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一低盐豆瓣酱及其制备方法。

一种低盐豆瓣酱的制备方法，包括如下步骤：

(1)豆瓣处理：将干豆瓣肉质倾倒在浸泡容器中，加入水后浸泡20-60min；

(2)制曲：豆瓣浸泡适完成后，捞起沥干，送入发酵室制曲，加入0.15-0.3％的米曲霉、0.01-0.05％的嗜盐片球菌、0.03-0.07％的雅致放射毛霉，曲室温度30-45℃，发酵时间2-4d；

(3)制酱醅：将制得的豆瓣曲装入发酵容器中，加入2-6％的欧芹、4-10％的莳萝、2-5％的牛至，再加入的3-5％的食盐和15-25％的水，搅拌均匀，使其自然发酵，待酱体出现红褐色或者棕色后，低氧发酵3-6个月，得到豆瓣及酱醅；

(4)辣椒处理：将新鲜的辣椒，用水洗净并沥干，打碎成酱，在辣椒酱中加入0.05-0.1％的嗜盐片球菌、0.1-0.2％的嗜盐四联球菌、6-10％的食盐，发酵3-6个月，得到辣椒酱；