[发明专利]一种低盐豆瓣酱及其制备方法

权利要求书

1.一种低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)豆瓣处理：将干豆瓣肉质倾倒在浸泡容器中，加入水后浸泡20-60min；

(2)制曲：豆瓣浸泡适完成后，捞起沥干，送入发酵室制曲，加入0.15-0.3％的米曲霉、0.01-0.05％的嗜盐片球菌、0.03-0.07％的雅致放射毛霉，曲室温度30-45℃，发酵时间2-4d；

(3)制酱醅：将制得的豆瓣曲装入发酵容器中，加入2-6％的欧芹、4-10％的莳萝、2-5％的牛至，再加入的3-5％的食盐和15-25％的水，搅拌均匀，使其自然发酵，待酱体出现红褐色或者棕色后，低氧发酵3-6个月，得到豆瓣及酱醅；

(4)辣椒处理：将新鲜的辣椒，用水洗净并沥干，打碎成酱，在辣椒酱中加入0.05-0.1％的嗜盐片球菌、0.1-0.2％的嗜盐四联球菌、6-10％的食盐，于湿度75-85％、温度30-45℃的环境下发酵3-6个月，得到辣椒酱；

(5)后发酵：将发酵好的豆瓣及酱醅与发酵好的辣椒酱按照1：(1-5)进行混合后，加入0.01-0.1％的巴斯德毕赤酵母菌、0.05-0.15％的肠膜明串珠菌，进行后发酵3-6个月，灭菌，即得。

2.根据权利要求1所述的低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)浸泡，当浸泡后蚕豆重量增加1.5-2倍，体积膨大1.8-2.2倍，且将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层时，即证明水分已经达到适度，结束浸泡。

3.根据权利要求1所述的低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)的自然发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间控制温度30-40℃，每1-2天搅拌一次。

4.根据权利要求1所述的低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)的低氧发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间减少透气量，控制温度30-40℃，每1-2周搅拌一次。

5.根据权利要求1所述的低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)，将新鲜的辣椒去把，去除虫蛀、霉变和杂物后再进行清洗。

6.根据权利要求1所述的低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)的打碎成酱，是粉碎至粒径D90为1000-2000目。

7.根据权利要求1所述的低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)的后发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间控制温度35-45℃，每3-4周搅拌一次。

8.根据权利要求7所述的低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)，灭菌后，加入0.2-0.4％的柠檬酸。

9.通过权利要求1-8任一项所述的低盐豆瓣酱的制备方法制备得到的低盐豆瓣酱。