[发明专利]红枣元宵及制作工艺

摘要

本发明涉及一种红枣元宵及其制作工艺，包括制备红枣粉、核桃渣及核桃油制备‑超声‑超临界CO₂萃取、制备膨化苹果粒、制备红枣混合夹心馅料及制备红枣元宵，对易变质的核桃进行超临界萃取，将核桃渣与核桃油分开使用，并将核桃油进行包埋，使其不易变质。同时添加了红枣、核桃、苹果，既有营养又有果香口感，更创新添加甜味压敏剂和乳酸缓释剂，产生口感二次跳跃，同时皮料采用一层枣粉一层糯米粉层层滚涂而成，更丰富其口感，回味无穷。

主权项

1.一种红枣元宵，其特征在于：具体制作工艺步骤如下：(1)制备红枣粉：①将50‑100份红枣清洗后，去核，切块，置于温度为100‑150℃，压力为1.2×105‑2.4×105Pa的高温高压环境下处理40‑70min，然后将红枣进行酶解，酶解温度为30‑45℃，选用0.15％‑0.5％的纤维素酶和0.25％‑0.5％的果胶酶；②将步骤①处理后的红枣放入温度为60‑70℃，真空度为‑0.2Mpa的真空低温干燥箱中烘干8‑10h，并加入复合助干剂麦芽糊精20‑30％、β‑环糊精15‑20％；③将步骤②烘干的红枣，在超声功率400‑600W条件下进行‑40℃充氮超微粉碎10min后加入复配拮抗剂微晶纤维素0.1‑0.4g、磷酸三钙0.1‑0.4g，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛，添加枣粉品质改良剂‑内切木聚糖酶0.01％‑0.03％、阿拉伯胶0.35‑1.5％，混合均匀，制成红枣粉，备用；(2)核桃渣及核桃油制备‑超声‑超临界CO2萃取：①取核桃20‑30份，去皮粉碎过50目筛，在超声频率45kHz‑50kHz、功率260W‑330W、50℃‑60℃温度条件下超声25‑30min，料液比为1:5，将超声后的核桃于800W‑1200W、110‑120℃条件进行远红外线烘烤1.5h‑2h，冷却后，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为400r/min‑450r/min，时间为5min‑10min，磨成粉后过50目筛，制成核桃粉；②在40℃‑50℃、20MPa‑25MPa的萃取釜中，选择20L/h‑25L/h的超临界CO2萃取剂20‑25份，萃取步骤①得到的核桃粉1.5h‑2h，最后在35℃‑45℃、35‑40MPa的分离釜中收集萃取后的核桃渣及核桃油；③将经步骤②处理的芝麻渣于800W‑1200W、100‑110℃进行远红外线烘烤0.5‑1h，冷却后，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为400r/min‑450r/min，时间为5‑6min，再过80目筛，备用；(3)膨化苹果粒制备①将含水量22％‑30％的20‑30份的苹果切成3mm×3mm大小的颗粒，在‑40℃低温下速冻，速冻时间5‑15min，然后将速冻后的苹果粒放在温度‑18℃冻藏备用；②将冻藏处理后的苹果粒用110℃蒸汽喷射，蒸汽压力为0.1‑0.15Mpa，喷出的蒸汽中含有1％‑1.5％的植酸，采用流化床式连续喷射持续0.5分钟；③将步骤②处理后的苹果粒放入膨化装置，开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度85‑105℃，关闭电磁阀，开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1MPa增加到0.5MPa，20‑30min内增加压力至0,5MPa，关闭进气阀，开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到‑0.085MPa，开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分，迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度85‑90℃，抽真空干燥45‑65min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度500W‑600W，当物料含水量达到干燥终点5％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至25‑35℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出含水量在3‑5％的膨化苹果粒，备用；(4)制备红枣混合夹心馅料①将洗净的200‑300份去核红枣、50‑80份山楂置于夹层锅中大火蒸煮15‑20min；②将步骤①蒸煮完成的红枣和山楂加适量清水一起倒入打浆机，打浆时间为20‑25min，形成复合枣泥糊；③将打浆完成的复合枣泥糊以及步骤(2)制得的核桃渣、核桃油、步骤(3)制得的膨化苹果粒、50‑60份黄油倒入锅中进行小火炒制，炒制水分完全蒸发，枣泥糊变稠，分别加入5‑10份甜味压敏剂，5‑10份乳酸缓释剂、5‑8份金属营养粉、5‑8份非金属营养营养粉，即得红枣混合夹心馅料；(5)制备红枣元宵将步骤(4)中制得的红枣混合夹心馅料置于50‑100份红枣粉中滚涂2‑3min后再置于50‑100份糯米粉中滚涂3‑5min，而后置于清水中10‑15s后取出，重复上述步骤，待体积为原体积的3‑5倍大即可完成成品红枣元宵的制作。