[发明专利]一种酱肉用调味料的制备方法

摘要

一种酱肉用调味料的制备方法，包括制得粉状物A的步骤、制得粉状物B的步骤、得固体物和油状物C的步骤，以及将油状物C加热至100~120℃，加入豆瓣酱10~15份炒制1~3min后，加入味精、麦芽糊精、阿拉伯胶继续炒制1~3min，关火后，加入步骤三的固体物、步骤一的粉状物A和步骤二的粉状物B，混合搅拌均匀，灭菌、计重、装袋。本发明将芳香类调味料经过萃取后，将芳香油状物质包覆于预糊化淀粉中，防止香味挥发，使这些挥发性香味能够在酱肉的处理过程中挥发出来；将苦味类调味料萃取后包覆于改性淀粉中，改性淀粉能够将其苦味封闭；二者的处理工艺能够使本发明的香料呈现气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。

主权项

1.一种酱肉用调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、将丁香6~8份、香叶6~8份、众香子6~8份和百里香6~8份在35~40℃下干燥12~20h后，粉碎，萃取得提取液A，将制得的提取液A中加入占其重量8~10%的预糊化淀粉进行搅拌后，置于均质机中均质，然后喷雾冷冻干燥得粉状物A，待用；步骤二、取马铃薯淀粉，加入占其重量0.8~1.0%的α‑淀粉酶，在45~52℃、pH为4.2~6下反应10~15h，制得改性淀粉；将砂仁15~25份、白芷15~25份、陈皮6~8份、肉蔻10~15份、山奈10~15份、良姜15~30份、草果10~15份和栀子6~8份在35~40℃下干燥12~20h后，粉碎，然后在压力20~25MPa、35~45℃下，采用超临界CO2流体萃取技术萃取2~5h，其中，超临界CO2流体流量为15~22L/h，制得提取液B；将制得的提取液B中加入占其重量8~10%的改性淀粉进行搅拌后，置于均质机中均质，然后喷雾冷冻干燥得粉状物B，待用；步骤三、将250~300份植物油加热至80~120℃后，将八角25~100份、肉桂10~15份、甘草10~15份、花椒25~100份和小茴香10~15份依次加入植物油中炒制2~5min，然后加入白酒和调味辅料混合搅拌，炒制5~10min后，自然冷却至室温，过滤得固体物和油状物，待用；步骤四、将油状物加热至100~120℃，加入豆瓣酱10~15份炒制1~3min后，加入味精、麦芽糊精、阿拉伯胶继续炒制1~3min，关火后，加入步骤三的固体物、步骤一的粉状物A和步骤二的粉状物B，混合搅拌均匀，灭菌、计重、装袋。