[发明专利]一种酱肉用调味料的制备方法

说明书

一种酱肉用调味料的制备方法，包括制得粉状物A的步骤、制得粉状物B的步骤、得固体物和油状物C的步骤，以及将油状物C加热至100~120℃，加入豆瓣酱10~15份炒制1~3min后，加入味精、麦芽糊精、阿拉伯胶继续炒制1~3min，关火后，加入步骤三的固体物、步骤一的粉状物A和步骤二的粉状物B，混合搅拌均匀，灭菌、计重、装袋。本发明将芳香类调味料经过萃取后，将芳香油状物质包覆于预糊化淀粉中，防止香味挥发，使这些挥发性香味能够在酱肉的处理过程中挥发出来；将苦味类调味料萃取后包覆于改性淀粉中，改性淀粉能够将其苦味封闭；二者的处理工艺能够使本发明的香料呈现气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酱肉用调味料的制备方法。

背景技术

调味类原料又称调味品、调味料，主要用于调和食物口味，并对食物点色、香、味、质等风味特色的形成起重要调配作用等一类原料的统称。调味类原料是人们日常生活中必不可少的，虽然在膳食中不是主料，但构成了菜肴的一部分。据《吕氏春秋·本味篇》记载，周代就有酱醋等调味料，《周礼天官食医》根据季节变化总结了“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”的运用规律。

酱肉制品作为我国传统肉制品，其特点是原料肉经过预煮后，再用调味料共同煮制而成，酱肉制品成品酥软，风味浓郁，其代表性的风味产品有五香、红烧、麻辣、酱汁、蜜汁、糖醋、咸卤等，颜色各不相同。近年来，酱肉制品的生产逐渐由小作坊式走向规模化集约化发展，在此过程中，如何保持传统酱肉制品的独特香味，调味料成为酱肉生产工艺中的重要环节。而对酱肉制品的研究中，国内外主要集中于研究酱肉加工工艺和酱肉中挥发性风味物质的研究，对于调味料调香技术的研究尚未见报道。

本发明的目的在于提供一种酱肉用调味料的制备方法，着力于提供调味料中主料和辅料准确的配比，以及调味料的制备工艺对呈味物质的影响。

发明内容

本发明的目的是提供一种酱肉用调味料的制备方法，满足于现有规模化集约化发展的酱肉生产的需求。

本发明为实现上述目的所采用的技术方案为：一种酱肉用调味料的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将丁香6~8份、香叶6~8份、众香子6~8份和百里香6~8份在35~40℃下干燥12~20h后，粉碎，萃取得提取液A，将制得的提取液A中加入占其重量8~10%的预糊化淀粉进行搅拌后，置于均质机中均质，然后喷雾冷冻干燥得粉状物A，待用；

步骤二、取马铃薯淀粉，加入占其重量0.8~1.0%的α-淀粉酶，在45~52℃、pH为4.2~6下反应10~15h，制得改性淀粉；将砂仁15~25份、白芷15~25份、陈皮6~8份、肉蔻10~15份、山奈10~15份、良姜15~30份、草果10~15份和栀子6~8份在35~40℃下干燥12~20h后，粉碎，然后在压力20~25MPa、35~45℃下，采用超临界CO₂流体萃取技术萃取2~5h，其中，超临界CO₂流体流量为15~22L/h，制得提取液B；将制得的提取液B中加入占其重量8~10%的改性淀粉进行搅拌后，置于均质机中均质，然后喷雾冷冻干燥得粉状物B，待用；

步骤三、将250~300份植物油加热至80~120℃后，将八角25~100份、肉桂10~15份、甘草10~15份、花椒25~100份和小茴香10~15份依次加入植物油中炒制2~5min，然后加入白酒和调味辅料混合搅拌，炒制5~10min后，自然冷却至室温，过滤得固体物和油状物，待用；

步骤四、将油状物加热至100~120℃，加入豆瓣酱10~15份炒制1~3min后，加入味精、麦芽糊精、阿拉伯胶继续炒制1~3min，关火后，加入步骤三的固体物、步骤一的粉状物A和步骤二的粉状物B，混合搅拌均匀，灭菌、计重、装袋。