[发明专利]一种黑胶脆骨鸡精块的加工方法

摘要

本发明是关于一种黑胶脆骨鸡精块的加工方法，取蛤蜊肉，加鸡汤后绞碎，再用胶体磨工作后备用；然后加入水，搅拌加热至沸腾，调节底物浓度后降温，添加复合蛋白酶酶解，先升温，再冷却备用；预溶好黄原胶备用；然后加入酵母粉离心处理，取上清液备用；将鸡脆骨绞碎，加入鸡骨肉粉、上清液混合，再加食盐、焦糖化白糖和水加热，搅拌融合，再加入用冷水浸泡后的羟丙基二淀粉磷酸酯，熬煮，继续加入黄原胶熬煮，停止加热后立即加入味精、酵母提取物、山梨酸钾，混匀；然后趁热装罐，抽真空，封口，杀菌，冷却即为成品。本发明通过复合蛋白酶进行酶解，使营养大分子细化成小分子，有利于消化吸收，减少腥臭味，有利于均质，使产品味道鲜美、风味独特。

主权项

1.一种黑胶脆骨鸡精块的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将蛤蜊暂养1‑2天吐沙完毕后，刷洗干净，蒸汽加热至蛤蜊壳开口，取出蛤蜊肉，加入1‑2倍量鸡汤，利用打浆机绞碎，再用胶体磨工作1.5‑2小时；2）、先将黄原胶与3‑5倍质量的食盐混合，使黄原胶分散并附着于食盐中，再将其边搅拌边放入冷水中，使黄原胶均匀分散于冷水中，然后浸泡2‑4小时，其间每隔10‑15分钟搅动一次；3）、将步骤1所得物加入3‑5质量的水，搅拌加热至沸腾，保持10‑12 分钟，调节底物浓度后降温至45‑50 ℃，添加复合蛋白酶，酶解3.5‑5小时，升温至95‑100 ℃，保持10‑15分钟，冷却至30‑35℃备用；4）、将步骤3所得物加入酵母粉，于28‑30 ℃保温1.5‑2 小时，并将其离心处理15‑20分钟，得到上清液和沉淀，取上清液备用；5）、将鸡脆骨充分绞碎，加入2‑3倍量鸡骨肉粉、10‑15倍量步骤4所得物充分混合，再加入10‑15%食盐、10‑12%焦糖化白糖和2‑3倍量水在夹层锅加热至60‑65 ℃，充分搅拌融合，再加入5‑6%用冷水浸泡后的羟丙基二淀粉磷酸酯，熬煮5‑6 分钟，继续加入10‑15%步骤2所得预溶好的黄原胶熬煮5‑6 分钟，停止加热后立即加入30‑35%味精、0.6‑0.65%酵母提取物、0.2‑0.23%山梨酸钾，混匀；6）、将步骤5所得物于85‑90 ℃下趁热装罐，抽真空，封口，于90‑95 ℃下杀菌25‑30分钟，冷却即为成品。