[发明专利]一种黑胶脆骨鸡精块的加工方法

权利要求书

1.一种黑胶脆骨鸡精块的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将蛤蜊暂养1-2天吐沙完毕后，刷洗干净，蒸汽加热至蛤蜊壳开口，取出蛤蜊肉，加入1-2倍量鸡汤，利用打浆机绞碎，再用胶体磨工作1.5-2小时；

2）、先将黄原胶与3-5倍质量的食盐混合，使黄原胶分散并附着于食盐中，再将其边搅拌边放入冷水中，使黄原胶均匀分散于冷水中，然后浸泡2-4小时，其间每隔10-15分钟搅动一次；

3）、将步骤1所得物加入3-5质量的水，搅拌加热至沸腾，保持10-12 分钟，调节底物浓度后降温至45-50 ℃，添加复合蛋白酶，酶解3.5-5小时，升温至95-100 ℃，保持10-15分钟，冷却至30-35℃备用；

4）、将步骤3所得物加入酵母粉，于28-30 ℃保温1.5-2 小时，并将其离心处理15-20分钟，得到上清液和沉淀，取上清液备用；

5）、将鸡脆骨充分绞碎，加入2-3倍量鸡骨肉粉、10-15倍量步骤4所得物充分混合，再加入10-15%食盐、10-12%焦糖化白糖和2-3倍量水在夹层锅加热至60-65 ℃，充分搅拌融合，再加入5-6%用冷水浸泡后的羟丙基二淀粉磷酸酯，熬煮5-6 分钟，继续加入10-15%步骤2所得预溶好的黄原胶熬煮5-6 分钟，停止加热后立即加入30-35%味精、0.6-0.65%酵母提取物、0.2-0.23%山梨酸钾，混匀；

6）、将步骤5所得物于85-90 ℃下趁热装罐，抽真空，封口，于90-95 ℃下杀菌25-30分钟，冷却即为成品。

2.根据权利要求1所述的一种黑胶脆骨鸡精块的加工方法，其特征在于步骤3）底物浓度为16-18%。

3.根据权利要求1所述的一种黑胶脆骨鸡精块的加工方法，其特征在于步骤3）复合蛋白酶添加量为300-350 U/g。

4.根据权利要求1所述的一种黑胶脆骨鸡精块的加工方法，其特征在于步骤4）酵母粉接种量为0.5-0.6%。

5.根据权利要求1所述的一种黑胶脆骨鸡精块的加工方法，其特征在于4）离心速率为5000-6 000r/min。