[发明专利]一种提高粘度和风味的豆奶制备方法

摘要

本发明公开了一种提高粘度和风味的豆奶制备方法，其步骤如下精选优质大豆，经浸泡发芽、脱皮、磨浆、自动连续煮浆工艺得到原始豆浆，向原始豆浆中加入稳定剂、全脂奶粉、植物油、香精进行均质、脱气、板杀工序得到成品豆奶，成品豆奶经杀菌、罐装得到最终产品。本发明的有益效果是（1）提高效益、节能减排，浸泡用水量减少50%以上，减少排水量从而减少污水处理量。（2）提高豆奶粘度、提高豆奶稳定性，煮浆工艺采用连续性、分段式加热方式，较现有一次性加热方式对豆浆粘度有很大提升，并且体系中不含有黄原胶避免添加剂过多对豆奶的影响。（3）本发明采用自动连续煮浆工艺，能够做到边出浆边加热，及时钝化脂肪氧化酶，有效去除豆腥味。

主权项

一种提高粘度和风味的豆奶制备方法，步骤如下：（1）精选：将原料大豆进行精选，经过自衡振动清选机、比重去石机、磁选器后成为干净大豆；（2）浸泡生芽：加入大豆重量3~4倍的常温水，NaHCO3调节pH值至8.0~10.0，浸泡10~24小时，观察大豆生芽状况，控制大豆芽长0.1~5mm，浸泡发芽过程换水一次；（3）脱皮：利用脱皮机脱去豆皮、豆眼，带芽大豆被定量输送进灭酶失活软化机组；（4）灭酶失活：灭酶失活软化机组中通入蒸汽2.5~4.0kg/cm2，在螺旋输送器的推动下，经过40s完成灭酶操作；（5）磨浆：灭酶失活后的带芽大豆进入磨浆机进行研磨，磨浆后的豆浆浓度控制在3‑5%；（6）煮浆：研磨好的豆浆进入磨糊桶后，通过送料泵送入自动连续煮浆系统，自动连续煮浆系统由串联的10个分别自动控温的煮浆罐组成，豆浆依次从1号煮浆罐底部流入，从1号煮浆罐的顶部流出并进入2号煮浆罐的底部流入，以此类推到10号煮浆罐顶部流出，1号煮浆罐温度要求控制60‑70℃，豆浆停留时间2~3min，2号到3号煮浆罐豆浆液温度控制在70‑75℃，豆浆停留时间为2~3min；4号到7号煮浆罐豆浆液温度控制在70~90℃，豆浆停留时间为2~5min；豆浆8号到10号煮浆罐豆浆液温度控制在90‑110℃，豆浆停留时间停留时间控制在2~5min；（7）离心：煮浆后进入卸料机渣浆分离，豆浆经过200目过滤，第一次分离的豆渣加入常温水搅拌后送入离心机，离心后用于磨浆，豆渣通过风管输送出去；（8）配制辅料：90℃以上工艺水溶解白糖，然后投入稳定剂，所述稳定剂为单、双硬脂酸甘油酯和微晶纤维素， 70~85℃剪切10~20min后，投入全脂奶粉、植物油、香精，继续乳化至辅料中无颗粒物质存在，200目过滤，将配制好的辅料同豆浆混合均匀送入均质机，所述辅料与豆浆的质量分数为25~45：100；（9）均质、脱气：分别进行两次均质、脱气操作，第一次均质压力31~40Mpa，温度70~75℃，第二次均质压力41~50Mpa，温度70~75℃，脱气真空度‑0.02MPa；（10）板杀：板杀机杀菌温度120~121℃，15S；（11）包装：70~75℃灌装，121℃，杀菌15~20min，使用冷板将温度缓慢降至40℃左右。