[发明专利]熏鸡加工工艺

摘要

本发明公开了一种熏鸡加工工艺，其特征在于，熏鸡加工工艺，其特征在于，包含如下步骤（1）选材；（2）风解干腌；（3）煮鸡；（4）熏制；（5）冷却包装；（6）真空封口；（7）杀菌；（8）晾干并外包装。本发明工序合理，并对腌制、熏制环节进行改良，适合工业化生产，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，安全卫生，所生产的熏鸡风味独特，色泽诱人，满足了消费者对食品色香味的需求；通过冷却包装、真空封口和杀菌步骤，使其适合常温保存，常温下保质储存3个月，满足了货架期的要求，值得推广。

主权项

熏鸡加工工艺，其特征在于，包含如下步骤：（1）选用健康无病的鸡屠宰、去毛、净膛、造型后，放入水中浸泡，适度揉搓，去除血水，然后再次清洗干净并晾干水分；（2）风解干腌 ：将八角、花椒、小茴香按照1:2:1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，制作好的盐与步骤一中处理后的鸡按照 1 ：40‑50 的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，鸡上架挂晾干腌，在 10‑ 11℃恒温通风腌制3h；（3） 将步骤（3）处理好的鸡放入汤锅内，加入茴香、生姜、草果、肉蔻、白蔻、良姜、八角、丁香、甘草、料酒、食盐，将水烧开煮鸡，持续时间为 2‑2.5 小时，汤锅内的浮油层厚度保持在 6‑10mm，以维护水温恒定；（4） 将煮熟的鸡放入熏炉内上色增味，熏料采用优质绵白糖、红茶和松柏末，将绵白糖放入炉内，白糖受热后产生烟气熏制原料鸡，将鸡表皮熏至浅枣红色，然后再涂抹香油，即为成品熏鸡；（5）冷却包装；（6）真空封口，进行真空封口前，将管道内用臭氧消毒 15分钟，封口开始前空抽 2次，封口袋压平无皱折 ；（7）使用水浴杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度 120 ‑ 125℃，恒温杀菌 30 ‑35 分钟，杀菌后投入 0 ‑ 10℃冷却槽中急冷至室温 ；（8）晾干并外包装。