[发明专利]熏鸡加工工艺

权利要求书

1.熏鸡加工工艺，其特征在于，包含如下步骤：

（1）选用健康无病的鸡屠宰、去毛、净膛、造型后，放入水中浸泡，适度揉搓，去除血水，然后再次清洗干净并晾干水分；

（2）风解干腌 ：将八角、花椒、小茴香按照1:2:1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，制作好的盐与步骤一中处理后的鸡按照 1 ：40-50 的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，鸡上架挂晾干腌，在 10- 11℃恒温通风腌制3h；

（3） 将步骤（3）处理好的鸡放入汤锅内，加入茴香、生姜、草果、肉蔻、白蔻、良姜、八角、丁香、甘草、料酒、食盐，将水烧开煮鸡，持续时间为 2-2.5 小时，汤锅内的浮油层厚度保持在 6-10mm，以维护水温恒定；

（4） 将煮熟的鸡放入熏炉内上色增味，熏料采用优质绵白糖、红茶和松柏末，将绵白糖放入炉内，白糖受热后产生烟气熏制原料鸡，将鸡表皮熏至浅枣红色，然后再涂抹香油，即为成品熏鸡；

（5）冷却包装；

（6）真空封口，进行真空封口前，将管道内用臭氧消毒 15分钟，封口开始前空抽 2次，封口袋压平无皱折 ；

（7）使用水浴杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度 120 - 125℃，恒温杀菌 30 -35 分钟，杀菌后投入 0 - 10℃冷却槽中急冷至室温 ；

（8）晾干并外包装。

2.根据权利要求1所述的熏鸡加工工艺，其特征在于，所述步骤（1）中浸泡的水温为8-13℃，浸泡时间为2-3个小时。

3.根据权利要求1所述的熏鸡加工工艺，其特征在于，所述步骤（4）中绵白糖的量取占鸡重量的 0.8 – 1%，熏制温度为1800-1900℃下，时间为 10-15 分钟。

4.根据权利要求1所述的熏鸡加工工艺，其特征在于，所述步骤（5）中冷却间采用封闭式控温 14 - 16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间 15 - 20 分钟。