[发明专利]熏鸡加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产领域，尤其涉及一种熏鸡加工工艺。

背景技术

熏鸡是指经过食品五味五香等气味熏陶所成的鸡。熏鸡所用的材料是全鸡，即一整只鸡。熏鸡因受到五香五味的气味熏陶，在熏陶时受热时均匀，并且保证鸡肉原生态的气味不外露，还保存了完整的一只鸡，很有艺术性，更受食客欢迎。但现有技术中熏鸡的做法通常是采用人工制作，无法适应工业化生产和通过安全标准，市场需要找到一种能保留手工熏鸡特色的工业化生产方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种风味独特、能市场化的熏鸡加工工艺。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

熏鸡加工工艺，包含如下步骤：

（1）选用健康无病的鸡屠宰、去毛、净膛、造型后，放入水中浸泡，适度揉搓，去除血水，然后再次清洗干净并晾干水分；

（2）风解干腌 ：将八角、花椒、小茴香按照1:2:1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，制作好的盐与步骤一中处理后的鸡按照 1 ：40-50 的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，鸡上架挂晾干腌，在 10- 11℃恒温通风腌制3h；

（3） 将步骤（3）处理好的鸡放入汤锅内，加入茴香、生姜、草果、肉蔻、白蔻、良姜、八角、丁香、甘草、料酒、食盐，将水烧开煮鸡，持续时间为 2-2.5 小时，汤锅内的浮油层厚度保持在 6-10mm，以维护水温恒定；

（4） 将煮熟的鸡放入熏炉内上色增味，熏料采用优质绵白糖、红茶和松柏末，将绵白糖放入炉内，白糖受热后产生烟气熏制原料鸡，将鸡表皮熏至浅枣红色，然后再涂抹香油，即为成品熏鸡；

（5）冷却包装；

（6）真空封口，进行真空封口前，将管道内用臭氧消毒 15分钟，封口开始前空抽 2次，封口袋压平无皱折 ；

（7）使用水浴杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度 120 - 125℃，恒温杀菌 30 -35 分钟，杀菌后投入 0 - 10℃冷却槽中急冷至室温 ；

（8）晾干并外包装。作为优选，所述步骤（1）中浸泡的水温为8-13℃，浸泡时间为2-3个小时。

作为优选，所述步骤（4）中绵白糖的量取占鸡重量的 0.8 – 1%，熏制温度为1800-1900℃下，时间为 10-15 分钟。

作为优选，所述步骤（5）中冷却间采用封闭式控温 14 - 16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间 15 - 20 分钟。

本发明的有益效果是：本发明工序合理，并对腌制、熏制环节进行改良，适合工业化生产，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，安全卫生，所生产的熏鸡风味独特，色泽诱人，满足了消费者对食品色香味的需求 ；通过冷却包装、真空封口和杀菌步骤，使其适合常温保存，常温下保质储存 3 个月，满足了货架期的要求，值得推广。

具体实施方式

熏鸡加工工艺，包含如下步骤：

（1）选用健康无病的鸡屠宰、去毛、净膛、造型后，放入水中浸泡，适度揉搓，去除血水，然后再次清洗干净并晾干水分；

（2）风解干腌 ：将八角、花椒、小茴香按照1:2:1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，制作好的盐与步骤一中处理后的鸡按照 1 ：40-50 的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，鸡上架挂晾干腌，在 10- 11℃恒温通风腌制3h；

（3） 将步骤（3）处理好的鸡放入汤锅内，加入茴香、生姜、草果、肉蔻、白蔻、良姜、八角、丁香、甘草、料酒、食盐，将水烧开煮鸡，持续时间为 2-2.5 小时，汤锅内的浮油层厚度保持在 6-10mm，以维护水温恒定；

（4） 将煮熟的鸡放入熏炉内上色增味，熏料采用优质绵白糖、红茶和松柏末，将绵白糖放入炉内，白糖受热后产生烟气熏制原料鸡，将鸡表皮熏至浅枣红色，然后再涂抹香油，即为成品熏鸡；

（5）冷却包装；

（6）真空封口，进行真空封口前，将管道内用臭氧消毒 15分钟，封口开始前空抽 2次，封口袋压平无皱折 ；

（7）使用水浴杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度 120 - 125℃，恒温杀菌 30 -35 分钟，杀菌后投入 0 - 10℃冷却槽中急冷至室温 ；

（8）晾干并外包装。

所述步骤（1）中浸泡的水温为8-13℃，浸泡时间为2-3个小时。

所述步骤（4）中绵白糖的量取占鸡重量的 0.8 – 1%，熏制温度为1800-1900℃下，时间为 10-15 分钟。