[发明专利]高膳食纤维糯麦发酵面包的生产方法

摘要

本发明涉及一种高膳食纤维糯麦发酵面包及其生产方法，采用以下工艺步骤：(1)将高筋粉、糯麦粉、玉米抗性淀粉、酵母、白砂糖、盐、奶粉、转谷氨酰胺酶、戊聚糖酶、抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠和羟丙基甲基纤维素放入搅拌缸中，进行搅拌，加入全蛋液和水搅拌，再加入起酥油，进行搅拌；(2)将面团取出静置，在压面机上进行压面，分割、成型；(3)成型后的小面团进行发酵；(4)将面团于烤箱中烘焙，即得到所述的高膳食纤维糯麦发酵面包。本发明为生产营养、优质的高膳食纤维糯麦发酵面包的生产奠定基础，充分利用糯麦资源，改善了面包质构，去除粗糙感、异味、颜色变暗等缺点，增强面包营养，延长货架期。

主权项

1.一种高膳食纤维糯麦发酵面包的生产方法，其特征是：原料及组份比例按重量份数计：(1)将高筋粉41.20份、糯麦粉7.27份、抗性淀粉7.27份、酵母0.73份、白砂糖4.36份、盐0.48份、奶粉1.94份、转谷氨酰胺酶0.097份、戊聚糖酶0.0019份、抗坏血酸0.0024份、硬脂酰乳酸钠0.19份和羟丙基甲基纤维素0.097份放入搅拌缸中，慢速搅拌1分钟，加入全蛋液4.85份和水26.66份慢速搅拌2分钟，快速搅拌2分钟，再加入起酥油4.85份，慢速搅拌1分钟，快速搅拌2分钟，最后慢速搅拌1分钟；所述慢速搅拌的转速为80转/分钟，所述快速搅拌的转速为240转/分钟；(2)将步骤(1)处理得到的面团取出静置8分钟，在压面机上压面20次，分割成100克/块的小面团，并成型；(3)将成型后的小面团放置在醒发箱中进行发酵，温度控制在35℃、相对湿度为80％，醒发90分钟；(4)将发酵后的面团于烤箱中烘焙20分钟，烤箱上火温度为170℃，下火温度为210℃，即得到所述的高膳食纤维糯麦发酵面包，所述高膳食纤维糯麦发酵面包的膳食纤维含量为6g/100g面包。