[发明专利]一种风味改良咸鹅蛋黄

摘要

本发明公开了一种风味改良咸鹅蛋黄，原料包括鹅蛋黄、食品级乙酸乙酯、食品级渗透压调节剂、食品级醋酸、食品级乙醇、食品级抗氧化剂和食用盐。本发明将生产时间2d内的鹅蛋进行蛋清与蛋黄分离，向蛋黄添加风味物质进行超声预处理，后进行热‑冷预处理，将蛋黄加入等渗腌制液中完全没入，分多次加入食用盐使腌制液具有一定梯度浓度，腌制一定时间，70℃熟化后进行真空脱味即得。本发明的风味改良咸鹅蛋黄具有个头大、风味清新、腥味小、蛋黄细沙、咸味适中、起油较多的特点，且生产过程工艺简便，使用食盐量少，能耗低，对环境更加友好，更容易实现工业化生产。

主权项

一种风味改良咸鹅蛋黄，其特征在于，含有以下原料，按下述量进行配制：预处理喷洒液：2～5%的食品级乙酸乙酯水溶液；腌制液：1～40%（w/w）的食品级渗透压调节剂、1～3%（w/w）食品级醋酸、1～5%（w/w）食品级乙醇、0.1～3%（w/w）食品级抗氧化剂、纯化水补齐至100%（w/w）；鹅蛋黄与腌制液重量比为1:3～1:1，食用盐与腌制液重量比约为0.04～0.1:1；所述的风味改良咸鹅蛋黄的具体步骤和加工工艺为：（1）鲜鹅蛋黄备料：挑选生产时间2d内的鹅蛋使用设备进行蛋黄与蛋清分离，收集卵黄膜未破裂、形态完整的蛋黄；（2）超声预处理：在蛋黄表面喷洒预处理喷洒液，后进行超声波预处理，处理频率25～40kHz，处理时间5～15min，以增加卵膜的通透性、渗入乙酸乙酯至蛋黄内及破坏蛋黄中蛋白和脂类的乳化稳定性；（3）热‑冷预处理：对超声波处理完的鹅蛋黄进行热‑冷预处理，采用热风加热，温度45～55℃，保持5～20min，后进行冷藏处理，处理温度5～8℃，保持15～30min，以进一步破坏蛋黄中蛋白和脂类的乳化稳定性；（4）配置腌制液：将腌制液原料搅拌溶解后，进行煮沸灭菌，放凉至室温；（5）腌制：将已处理过的鹅蛋黄置于腌制液中，向腌制液中加入食用盐，分次加入以形成盐梯度，保持洁净环境，温度30～40℃腌制36～48h；（6）熟化：70℃熟化2～5h；（7）真空脱腥：使用真空去味机进行真空脱腥味，‑300～‑200Pa，脱味10～15min，此成品即为咸鹅蛋黄。