[发明专利]一种腊肉的制作方法

摘要

本发明公开了一种腊肉的制作方法，包括以下步骤（1）选用经检疫的鲜猪肉，清洗干净后切成5～10cm肉条状，用水漂洗，再杀菌处理；（2）将肉条放入白酒中浸泡，再置于提味液中浸泡；（3）将肉条取出风干，得到风干肉条；（4）将风干肉条与腌料混合，使得腌料均匀涂抹在肉条表面，置在0℃～6℃的环境下静置腌制7～10天；（5）将腌肉置于热水中清洗，去掉油腻和表面残留的腌料，然后沥干；（6）将沥干后的肉烘烤；（7）将经过烘烤的肉挂起来用柴火熏制，即得所述腊肉。本发明制作出的腊肉肉质细腻，口感较好、具备独特风味，并且大大降低了致癌物质含量，还具有抗氧化、防衰老、清肝明目、止咳化痰、健肠开胃等保健功效。

主权项

一种腊肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选用经检疫的鲜猪肉，然后去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成5～10cm肉条状，用水漂洗2～3小时，水温为10～15℃，再经杀菌处理；（2）将步骤（1）得到的肉条放入白酒中浸泡半小时后取出晾干，再置于肉条自身重量10～15倍的提味液中浸泡1～2天，浸泡温度为15～25℃；（3）将步骤（2）浸泡完成的肉条取出风干，风干温度是15℃以下，风干时间是2～3天，得到风干肉条；（4）将风干肉条与腌料混合，所述腌料包括以下重量份的组分：食盐10～15份、红辣椒2～5份、花椒3～6份、八角2～5份、草果1～2份、桂皮3～5份、丁香1～2份、香叶1～2份、灵草1～2份、排香1～2份、甘菘2～4份、白砂糖1～3份、生姜4～7份、大蒜3～5份、蜂蜜8～14份、苦藠18～27份及西红柿3～5份，使得腌料均匀涂抹在肉条表面，置在0℃～6℃的环境下静置腌制7～10天；（5）将步骤（4）所得的腌肉置于63～67℃的热水中反复清洗3～5次，去掉油腻和表面残留的腌料，然后沥干；（6）将步骤（5）沥干后的肉在45～50℃，相对湿度65～70%的条件下，烘烤20～22小时，使肉的水分含量降低至35～40％；（7）将经过烘烤的肉挂起来用柴火熏制15～20天，即得所述腊肉，所述熏肉层温度为20～50℃，熏制时在肉与柴火之间加设隔烟尘净化层，所述隔烟尘净化层的下层为吸附膜，上层为硅藻土，上层厚度为2cm～5cm。